Pierre Gagnaire, élément clé de la renaissance de l'Impérator

Nîmes (30) Au sein de l'hôtel emblématique de Nîmes devenu Maison Albar, le cuisinier a d'abord ouvert une brasserie avant d'accueillir les premiers clients du restaurant gastronomique le 4 décembre.

Pierre Gagnaire apprécie la ville de Nîmes pour sa situation géographique entre Provence et Camargue et sa culture hispanique. Aujourd’hui, les occasions de se rendre dans la Rome française sont désormais beaucoup plus nombreuses qu’auparavant.  “Lorsque Jean-Bernard et Céline Falco m’ont approché pour me proposer d’être l’un des acteurs de leur projet à Nîmes, je ne les connaissais pas. Dans un premier temps, je n’ai pas eu envie de répondre favorablement. Pour moi, Nîmes fait partie de mes lieux privés, de ceux où je me rends avec mon épouse et des amis. Mais finalement, ils ont été assez convaincants. Au fil des mois, j’ai vu qu’ils acceptaient les conseils, que les exigences ne leur faisaient pas peur et qu’ils prenaient conscience de ce que je pouvais leur apporter sur du long terme. J’ai donc fini par accepter.”

Accepter d’apporter bien plus qu’une signature sur un menu alors que le couple avait racheté l’hôtel Impérator pour le rénover de fond en comble, le transformer et ajouter une plaque ornée de cinq étoiles sur la façade et une autre avec son nouveau nom, Maison Albar. Tout cela souligné par la qualité d’une table d’exception, un élément essentiel de communication dans un ensemble hôtelier qui a nécessité 30 M€ d’investissements et des mois de fermeture.

Des plats imaginés pour Nîmes

En fait, pendant près de six mois, seule une brasserie baptisée L’Impé a assuré l’offre de restauration avec une brigade de cuisine dirigée par le chef Nicolas Fontaine, un Nîmois complice fidèle de Pierre Gagnaire. Une phase de rodage et un premier succès. “Les Nîmois se sont vite appropriés le lieu, souligne Christophe Chalvidal, le directeur général de l’établissement. Nous affichons souvent complet et le ticket moyen varie entre 45 et 60 € HT selon le jour de la semaine.”

Mais l’ouverture la plus attendue était celle du Duende, le restaurant gastronomique. Elle s’est concrétisée début décembre dernier avec une salle de 25 couverts ouverte sur une terrasse et un bar très cosy. Elle fait l’objet de toutes les attentions au cours de ce début d’exploitation au rythme de six services par semaine. Pierre Gagnaire est déjà venu à deux reprises pour observer, conseiller ou rectifier de menus détails. “Les plats, je les ai imaginés pour Nîmes avec une volonté de m’appuyer sur les produits locaux. Mais je ne suis pas dans l’autorité débile, et donc j’écoute aussi les idées de Nicolas.” 

Inévitablement, la question de la reconnaissance des guides gastronomiques se posera dans quelques mois. À commencer par le guide rouge qui fait couler tant d’encre en ce moment. “Je ne veux pas en parler, lâche Pierre Gagnaire, mon objectif, c’est d’être à la hauteur des attentes de ceux qui m’ont confier les rênes de ce projet. C’est-à-dire que la rentabilité soit respectée et que les clients reviennent !”

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Jean Bernard