Perte de la 3ème étoile du Restaurant Paul Bocuse : "La décision est difficile mais elle est juste"

Lyon (69) Gwendal Poullennec, directeur international du guide Michelin, s'est rendu hier à Lyon pour informer l'équipe du Restaurant Paul Bocuse de la décision des inspecteurs de recommander le restaurant avec 2 étoiles dans le millésime 2020 à paraître le 27 janvier prochain. Interview

Rétrograder le mythique Restaurant Paul Bocuse a ému une grande partie de la profession. Que répondez-vous ?

Tous les établissements sans exception sont évalués avec la même bienveillance et la même rigueur. Ce n’est pas l’aura médiatique d’un chef aussi connu soit-il qui définit les classements du guide Michelin mais la réalité de la qualité de la table à un moment donné. Même dans le cas d’un établissement aussi emblématique, les étoiles ne s’héritent pas mais se méritent. Et elles se méritent tous les ans.

Comment s’est passée votre entrevue avec Vincent Leroux, directeur général du Restaurant Paul Bocuse ?

Il y a de l’émotion, ce que l’on comprend parfaitement. C’est une équipe qui est dépositaire d’un héritage formidable par l’empreinte considérable qu’a laissée Paul Bocuse sur la gastronomie française par son talent, par sa vision et sa capacité à rassembler les chefs. Il a participé au renouveau de la cuisine et au rayonnement de la cuisine française partout dans le monde.

Pour Michelin, c’est aussi une décision difficile mais elle est juste. Je rappelle inlassablement que le guide Michelin est fait pour les gens qui vont au restaurant. Nos recommandations sont annuelles, basées uniquement sur les repas effectués par nos inspecteurs dans l’année qui précède.

Quel était votre message ?

Lors de leurs repas de l’année dernière, nos inspecteurs ont noté que le Restaurant Paul Bocuse est une maison en transition, avec une carte qui évolue par étape. Un nouveau pâtissier et un nouveau sommelier embauchés en fin d'année vont arriver. Toutes les lignes sont en train de bouger. Les choses se mettent en place progressivement. Mais Michelin ne fait pas de pari sur l’avenir. Il reflète la qualité de la table à un moment donné car c’est l’expérience que va avoir le client qui a confiance en nos recommandations.

Avez-vous évoqué l’avenir ?

J’ai proposé à l’équipe de venir à notre rencontre après le lancement du guide Michelin pour que l’on échange sur nos expériences de repas de l’année dernière. Comme on le fait avec les chefs qui le souhaitent. Le restaurant ne rouvre que vendredi prochain et l’essentiel de l’équipe était en déplacement. Donc les échanges sur le fond auront lieu a posteriori. Nous sommes sur cette main tendue et ils sont les bienvenus le 27 janvier prochain. L’équipe est talentueuse. Elle a du savoir-faire. Nous ne pouvons qu’espérer que cette belle équipe portera au plus haut les couleurs de ce restaurant dans les années à venir.

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Nadine Lemoine