Lors de l’inauguration de l’Avant Comptoir du Palais à Bordeaux (Gironde), famille, amis producteurs et restaurateurs de son Béarn natal et du Pays basque voisin étaient (presque) tous là. “Mon oncle [Yves Camdeborde, NDLR] n’a pas pu venir en raison des grèves, mais il était présent à l’ouverture”, confie, radieux, le chaleureux Julien Camdeborde. À 30 ans, il ouvre sa première adresse, avec son épouse, en charge de la gestion.
Savoureuse, authentique et conviviale, l’adresse a rapidement séduit les Bordelais de tous âges et de tous milieux. "On est heureux, car notre but c’est le bonheur des clients, dans le bien-manger, le bien boire, mais aussi dans le bien-être !”, lance le Béarnais.
Cochonnailles, canard et fromages au lait cru
Côté décor, cuisine et ambiance, l’Avant Comptoir du palais est pensé dans la même veine que les trois établissements parisiens d’Yves Camdeborde. On savoure sans façon les superbes “cochonnailles” de Philippe Camdeborde (père de Julien et frère aîné d’Yves), traiteur à Pau (Pyrénées-Atlantiques), les déclinaisons de cochon d’Éric Ospital, le canard sous toutes ses formes de la Maison Paris, les fromages au lait cru de la Béarnaise Fanny Ferrand, ou encore, plus insolite, le tartare d’algues d’Algu’Emeraude. Les recettes maison suivent les saisons : Tourte au foie gras, blettes et truffe noire, Côte de bœuf avec son risotto de céleri et sa sauce au vin rouge…
Julien Camdeborde est avant tout un cuisinier affûté, passé par l’école hôtelière de Biarritz et chez plusieurs chefs étoilés : Michel Portos, Éric Fréchon, Joël Robuchon… et chez son oncle. “C’est grâce à Yves si je suis là aujourd’hui. Jusqu’en 2019, j’étais le chef des cuisines du Comptoir et des Avant Comptoir. Mon oncle a été dur mais ce fut très formateur. Je voulais monter ma propre affaire. Comme j’appréciais vraiment le concept de l’Avant Comptoir, j’ai eu envie de le développer à Bordeaux, ville dont est native mon épouse". Restait à trouver des fonds… “Yves et ses associés ont cru en moi et m’ont aidé financièrement. C’est vraiment une affaire de famille et d’amitié.”
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Publié par Brigitte DUCASSE
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