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Garniture : le naturel revient au galop

Restauration - mercredi 17 juillet 2019 14:05
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Pâtes et frites ont toujours la cote pour accompagner un plat au restaurant. Mais la naturalité fait des émules et séduit les consommateurs. Démonstration.



Produit “local”, “de saison”, “du marché”… Cette sémantique est récurrente sur les cartes des restaurants depuis quelques temps, que l’on soit en ville ou pas, dans la capitale ou au-delà de son périphérique. La priorité est à l’authenticité, au sain, au frais. À commencer par les garnitures, les légumes en tête. Mais côté féculents, les pâtes fraîches ont la cote aussi : il suffit de voir le succès du concept Eataly, à Paris (IVe), ou de Cuccina (Ve), réinterprétation de la trattoria par le chef Alain Ducasse.

 

Le goût du naturel

30 % des Français mangent davantage de produits végétaux depuis deux an”, d’après le Trendbook 2018-2019 du Studio culinaire Servair. Ce document observe les changements des comportements alimentaires. Et il enfonce le clou en soulignant que 50 % des amateurs de végétaux en mangent de plus en plus souvent. D’où la multiplication des propositions végétariennes et vegan sur les cartes, mais aussi la mise en avant des producteurs – locaux de préférence - de fruits et légumes frais avec lesquels travaille un établissement, afin de concocter les accompagnements d’une viande ou d’un poisson. Le nec plus ultra étant, bien sûr, lorsqu’un chef se fournit dans son propre potager.

 

  • Le respect des saisons

Qui dit naturalité dit forcément saisonnalité. Conséquence : il est de bon ton de caler sa carte, son ardoise et ses garnitures sur les légumes du moment. Certains cuisiniers osent même les légumes dits oubliés, histoire de surprendre les palais et multiplier les choix selon la saison. Un parti pris qui répond à l’une des tendances révélées au Sial 2018 : “Le retour du goût”. Ce que Julien Perrier, chef du Riviera Marriott Hôtel La Porte de Monaco, résume par “aller à l’essentiel”. Et il n’hésite pas à mélanger sucré et salé : cet été, à sa carte, la pêche servait de garniture à l’agneau.

 

  • Du bon pour la santé

L’offre healthy devient aussi un vrai positionnement, car les consommateurs veulent du bon qui leur fait du bien. La preuve : “84 % des Français se soucient de l’impact de leur alimentation sur leur santé”, rappelle le Trendbook 2018-2019. Conséquence : la salade redevient une garniture plébiscitée, à l’instar des crudités ou de la ratatouille. Ces propositions ont encore plus de succès si elles sont estampillées bio ou garanties sans conservateurs, ni OGM, car le consommateur se dit et se sent alors “rassuré”.

 

  • Les frites toujours au top

Même si certains font attention à leur ligne, il n’en demeure pas moins que “75 % des assiettes servies au restaurant sont composées de frites”, confie Bernard Boutboul, fondateur et directeur du cabinet Gira Conseil. Toutefois, la pomme de terre n’est plus la seule à accompagner un burger, un steak ou un club sandwich : on trouve désormais des frites de panais, courgettes, carottes ou encore patates douces. Elles se dégustent en solo ou se partagent dans un même plat où chacun pioche à sa guise.

 

  • Chasse au gaspillage

Tout doit se manger, chasse au gaspillage alimentaire oblige. D’ailleurs certains cuisiniers font tout pour que rien ne soit jeté : c’est l’effet zéro déchet. Ainsi David Meyer, chef de cuisine au Resort Barrière de Ribeauvillé (Haut-Rhin), utilise tout d’une pomme : la peau devient chips, quant au jus et au trognon, une fois passés dans la centrifugeuse avec pépins et pulpe, ils servent à réaliser un faux pain de pomme. Une façon de ne rien jeter et de surprendre avec des garnitures inattendues.

 

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Anne Eveillard
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