Marsan, le rêve éveillé d'Hélène Darroze

Depuis le 27 mai dernier, la cuisinière basco-landaise évolue dans un nouvel écrin. Vingt ans après son arrivée à Paris, la chef étoilée a totalement repensé son espace pour délivrer une cuisine limpide et sincère. Plus que jamais, Hélène Darroze est chez elle.

Après onze mois de fermeture, l’établissement gastronomique du 4 rue d’Assas, à Paris (VI^e), a retrouvé de la vie et des couleurs. La façade d’un vert forestier, les murs en lattes de chêne, l’immense table de ferme venue de Biarritz… Pas de doute : nous sommes bien dans le pays des Landes, celui d’Hélène Darroze. À 52 ans, la chef s’est donné les moyens de réaliser son “rêve”, un terme qu’elle répète à tous ses convives. Ce nouvel écrin lumineux réalisé par Patrice Gardera, architecte et designer, s’étale sur deux étages. Ici, tout est à taille humaine : neuf tables pour trente couverts.

Avec Marsan, Hélène Darroze souhaite aller à l’essentiel de sa cuisine à travers un menu unique le midi (75 € et 95 €) et le soir (175 € et 225 €). On y retrouve ses recettes iconiques peaufinées au fil des années et des expériences. En ce moment, on retrouve l’Huître au caviar, velouté glacé de haricots maïs du Béarn, parfaitement équilibrée, les Ravioles de Lena au breuil de brebis et poivre Voatsiperifery, consommé d’oignon brûlé et, bien sûr, son Homard tandoori accompagné d’une subtile mousseline de carottes aux agrumes.

Recherche de goûts francs

En pâtisserie, la cuisinière laisse carte blanche à l’Écossais Kirk Whittle, fidèle de la maison. Ses Fraises de la ferme Etchelecu au thé Genmaïcha a déjà fait son effet. Cette touche sucrée conclut une partition harmonieuse où la recherche des goûts francs compte plus que le spectaculaire. Enfin, en salle, le directeur, Arnaud Debelmas, orchestre un service sobre et de qualité, à l’image de la cuisine.

Dix ans après avoir pris les mannettes du Connaught, à Londres, et un an seulement après l’ouverture de Joia, son bistrot parisien qui propose une belle cuisine de terroir, Hélène Darroze franchit une étape ambitieuse de sa carrière. Son objectif ? Afficher complet à chaque service et aller chercher les étoiles. Un rêve à sa portée.

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Stéphane POCIDALO