Guillaume Besson, nouvel étoilé Michelin 2019

Le trio a fait connaissance sur les bancs du lycée hôtelier proche de Strasbourg, et partageait les mêmes valeurs : amour des beaux produits et des petits producteurs, goût de la découverte et de l'innovation. La trentaine sonnante, après avoir chacun roulé sa bosse dans des établissements étoilés et gastronomiques du pays, Guillaume Besson et Chloé Guth en cuisine, avec le sommelier Jean-Baptiste Becker en salle, ont ouvert Les Funambules en août 2016. Le petit restaurant est installé rue Geiler à Strasbourg (Bas-Rhin), dans le quartier des XV, non loin de l'Orangerie - déjà connue pour accueillir en son parc le Buerehiesel de la famille Westermann.

“Cuisine sur le fil et vins d'équilibre” : voilà le credo des Funambules depuis. Si Chloé Guth a quelque peu pris ses distances, Guillaume Besson, désormais épaulé par le breton Félix Le Scour, a continué d'affiner sa cuisine inspirée du marché, des saisons et de ses précédents voyages en Asie. Une carte volontairement courte et très changeante où tout est fait maison, y compris le pain. Guillaume Besson développe sa propension à marier les produits frais de qualité, principalement fournis par des producteurs locaux, avec des saveurs d'ailleurs comme gingembre, citronnelle, sésame, etc.

L'étoile Michelin, si elle a été une vraie surprise après à peine un peu plus de deux ans d'activité, ne changera pas l'esprit de cette adresse où les habitués aiment revenir pour savourer la cuisine de Guillaume Besson et les vins de Jean-Baptiste Becker en toute intimité. “J'aime l'esprit de ce restaurant de quartier, presque familial”, insiste le chef, pour qui la priorité est de “consolider l'étoile tout en gardant la clientèle fidèle”. Et de rester un “étoilé pas cher”, avec des formules à 20 €, 24 € ou 38 € le midi, et un menu 'sur le fil' en quatre ou six étapes (44 ou 54 €) le soir. “Depuis l'ouverture, je pense que j'ai gagné en régularité. Mais avec cette étoile, je vais être encore plus vigilant”, conclut Guillaume Besson.

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