Michelin 2013 : La cuisine de palace selon Laurent André

À 23 heures le mercredi qui a précédé l'annonce officielle, Laurent André a reçu le coup de téléphone d'une amie pour lui annoncer qu'une rumeur courrait sur Facebook, selon laquelle le restaurant Il Carpaccio allait avoir une étoile. Le lendemain, nouveau coup de téléphone d'un ami qui l'avertit cette fois d'une étoile pour chaque restaurant du Royal Monceau. Autant dire que la confusion règne. Le vendredi, c'est le guide Michelin qui lui annonce la bonne nouvelle : une étoile pour La Cuisine et une étoile pour Il Carpaccio.

Laurent André est très heureux et associe à cette récompense son sous-chef à La Cuisine Gabriel Grapin et au sommelier de la maison Manuel Peyrondet, MOF 2011. Mais le chef exécutif du Royal Monceau depuis trois ans pense aussitôt, "C'est maintenant que les ennuis commencent. Depuis ce fameux vendredi, nous sommes passés à la seconde", confie-t-il avant d'ajouter : "Nous ne sommes pas encore arrivés là où je veux aller."

La formule évolue

Pour la nouvelle formule mise en place le 1er avril, le chef propose trois phases. Une sélection de seize entrées, puis un choix de deux à quatre produits de saison, comme le homard de Bretagne et l'asperge, qui seront toujours proposés de deux façons différentes : au client de choisir entre une version traditionnelle et une version contemporaine. "C'est un énorme travail sur les fournisseurs, chaque saison a son produit."

Place ensuite à la carte de desserts du chef pâtissier Pierre Hermé. "Nous mettons l'accent à fond sur le millefeuille, grâce au disque à millefeuille que l'on fait tourner et qui donne 14 combinaisons possibles. Un millefeuille, c'est simple, mais le simple n'est pas simpliste." Avec ce moyen ludique de composer son dessert, le chef pense à une cuisine interactive, "où tout le monde participe, où l'on casse les codes et l'on est décontracté et à la fois professionnel". Cela se traduit également avec le millefeuille préparé derrière le comptoir par le client grâce aux conseils du chef pâtissier. "Le client repart à table avec le dessert qu'il a fait lui-même, les enfants adorent, les adultes aussi. Cela donne lieu à des photos, du partage et un souvenir que les clients garderont toujours." Laurent André entend bien renouveler sa cuisine de palace.