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Une question d'éthique professionnelle

Restauration - jeudi 28 février 2013 12:26
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Gérard Guy, président confédéral de la CPIH tient à rappeler que le choix des produits et des fournisseurs doit être la première exigence des restaurateurs. Cette éthique professionnelle doit contribuer à rassurer les consommateurs méfiants suite au scandale de la viande de cheval.



« Le récent scandale des lasagnes surgelées, soi-disant de boeuf mais en réalité de cheval, à une fois de plus posé le problème de la traçabilité des produits alimentaires et suscité, une fois encore, la méfiance des consommateurs qu'il nous faut rassurer, quelle que soit notre place dans la filière alimentaire.

Mais d'abord, souvenons-nous ! La mémoire est en effet une « denrée » périssable et nous sommes prompts à l'oubli.

1996 : des scientifiques découvrent que l'encéphalopathie spongiforme bovine, dite maladie de « la vache folle » peut se transmettre à l'homme par la consommation de boeuf. La panique est mondiale même si on ne dénombre, à ce jour, qu'un peu plus de 200 cas de contamination,

1999 : c'est le scandale des poulets nourris avec des farines polluées à la dioxine qui va entraîner dans toute l'Europe une méfiance des consommateurs à l'égard des volailles et des oeufs,

2002 : la chaîne française Buffalo est accusée d'avoir importé du boeuf britannique, interdit et la fréquentation des restaurants baisse de 40 %,

2011 : en Chine, une enquête découvre que du porc « est transformé en boeuf » avec du borax, une substance hautement toxique.

Et maintenant, et demain à quoi devrons-nous nous attendre ? Au moment même où l'Europe envisage d'autoriser à nouveau l'usage des farines animales comme nourriture pour les poissons d'élevage ?

En tant que président confédéral de la CPIH, dont la branche restauration regroupe des milliers d'établissements, je tiens à rassurer nos clients en leur disant que nous sommes soumis, et ce depuis de nombreuses années, à des règles très strictes de traçabilité de la viande bovine (en partant du passeport de l'animal chez l'éleveur, à l'étiquetage des viandes à l'abattoir - précisant notamment leur origine – en passant par des contrôles de qualité successifs) et qu'un affichage très réglementé, dont l'inobservation est sévèrement sanctionnée, est à la disposition de nos clients.

Au demeurant, sait-on qu'en France, que les métiers de bouche, dont font partie les restaurant sont particulièrement surveillé par les services de la DGCCRF. En 2012, ce sont 37 000  établissements qui ont été contrôlé afin de vérifier le respect des règles d'hygiène ainsi que la qualité des denrées alimentaires.

Nul n'est besoin d'être un étoilé Michelin, un « Meilleur Ouvrier de France », ou un « Maître-Restaurateur » pour savoir qu'il nous faut faire preuve dans nos cuisines de toute la rigueur nécessaire quant à nos approvisionnements. Et ce, qu'il s'agisse d'une cuisine « gastronomique » ou « commerciale ». Le choix de nos fournisseurs et de nos produits constitue la première des exigences de nos établissements, quelle que soit leur taille et leur notoriété. Il s'agit là d'une simple question d'éthique professionnelle.

Chaque restaurateur de la CPIH sait en effet que c'est seulement en agissant ainsi qu'il peut prétendre défendre ce qui constitue une partie de notre patrimoine touristique et qu'en ne respectant pas les règles propres à la sécurité alimentaire ou liées à l'hygiène, il mettrait en péril la cuisine française qui fait l'honneur de toute une profession. »
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