L'Hôtellerie Restauration : Quelles sont les saveurs que vous préférez ?
Jérôme Chaucesse : Je peux aimer beaucoup de saveurs différentes à partir du moment où elles sont franches et non dénaturées. Par exemple, pour ma glace au café, j'utilise trois cafés différents pour avoir le bon équilibre et la bonne longueur en bouche. Je suis aussi un amoureux du chocolat au lait, c'est mon côté enfant et gourmand. Le chocolat noir, je l'aime très goûteux, ce qui ne veut pas forcément dire corsé, mais avec sa propre identité. J'adore les fruits à partir du moment où ils sont de saison.
Avez-vous un ustensile indispensable ?
Un stylo, pour faire des croquis. La création chez moi commence par le dessin. Plus jeune, j'attaquais directement avec les essais et j'échouais une fois sur deux. Maintenant, je commence par un travail de réflexion, je pense au goût, au jeu des textures, aux parfums, au visuel, pour avoir une idée plus concrète.
Où trouvez-vous votre inspiration ?
Les trois quarts de mes créations passent par un classique de la pâtisserie française : île flottante, baba, tarte Tatin, vacherin… Même les petits gâteaux du salon de thé, comme la charlotte ou le mont-blanc, s'inspirent des classiques que j'ai appris en boutique. Ensuite, j'adore le design, les formes géométriques, la sérigraphie, la mode, les bijoux, les arts de la table. Pour le bustier de la statuette Prête à croquer que j'avais créé une année pour Pâques, je m'étais inspiré d'un chemisier vu dans la vitrine d'une boutique de vêtements.
Selon vous, quels sont les avantages de votre métier ?
En tant que chef pâtissier à l'hôtel de Crillon, j'ai accès à l'univers complet du pâtissier. Des petits-fours aux desserts de banquet, de chariot et du restaurant gastronomique, en passant par les décors en chocolat, la viennoiserie, je me régale ! Si je ne maîtrise pas la réalisation des croissants, des glaces ou des pièces en chocolat, comment puis-je montrer à mes collaborateurs et les corriger ? Récemment, j'ai expliqué à un jeune qui ne voulait pas occuper le poste tour que s'il y passait une année, il saurait le maîtriser parfaitement et que cela serait acquis pour l'avenir.
De quels livres ne pourriez-vous pas vous séparer ?
Je dirais PH10 de Pierre Hermé [Éditions Agnès Vienot, NDLR], Matière Chocolat de Stéphane Leroux [Éditions Françoise Blouard] et Les Petits gâteaux de grands pâtissiers [Éditions La Martinière].
Auriez-vous envie de mettre en avant l'un de vos fournisseurs ?
L'Or des Prés, mon fournisseur de crémerie et d'ovoproduits. Sa crème fraîche pasteurisée a un goût extraordinaire. Le beurre spécial croissant, dit beurre sec, est sans adjuvants et parfait pour les viennoiseries et les feuilletages.
Publié par Propos recueillis par Caroline Mignot
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