Durant trois jours, du 10 au 12 février, 90 chefs italiens et étrangers ont enchaîné les démonstrations au congrès Identità Golose à Milan. Face à la crise économique, le respect a été le fil conducteur de la manifestation qui anticipe les orientations de la cuisine italienne.
"Le temps des excès, des expériences insensées est terminé. Nous ne connaîtrons plus les fastes des dernières années quand le but était de surprendre à tout prix sans réfléchir à ce que le futur nous réservait", a affirmé Paolo Marchi, le créateur d'Identità Golose.
Retour à plus de simplicité
Carlo Cracco (2 étoiles, Milan) a été explicite : "Les chefs médiatisés doivent agir pour ceux qui ne savent pas si leurs restaurants seront encore ouverts dans deux mois." Pour un retour à plus de simplicité, il a réalisé un risotto aux lentilles. Les lentilles sont toastées, réduites en poudre et parsemées sur le riz qui a cuit dans un bouillon de légumes.
Enrico Crippa (3 étoiles, Alba), le plus prometteur des jeunes chefs italiens, a mis en garde contre l'envie de "chercher à émerveiller alors qu'il est tout aussi intéressant de retrouver dans un plat un souvenir de l'enfance, d'une balade. Il faut respecter ce que les autres ont fait avant nous", a-t-il dit.
Valorisation des métiers de la salle
Pour la première fois, les métiers de la salle ont été mis en valeur avec les interventions de Josep Roca (Celler de Can Roca), Raffaele Alajmo (restaurant Alajmo) et Antonio Santini (Dal Pescatore), tous à la tête d'établissements 3 étoiles.
Massimo Bottura (3 étoiles, Modène), leur a apporté un soutien remarqué : "Sur 100 C.V. que l'on reçoit, 98 concernent la cuisine. D'ici cinq ans, les chefs seront au chômage s'il n'y a plus personne pour assurer le service en salle", a-t-il dit.
Publié par Bernard DEGIOANNI
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