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La quenelle débarque au Brésil

Restauration - lundi 31 décembre 2012 11:03
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São Paulo (BRESIL) Olivier Malartre s'est fait le pionnier de ce produit typiquement lyonnais au Brésil.



Olivier Malartre, produit ses quenelles à São Paulo.
© DR
Olivier Malartre, produit ses quenelles à São Paulo.

Cela faisait près de trente ans qu'Olivier Malartre officiait à Saint-Didier-au-Mont-d'Or (69). Créateur du Jardin de Saint-Didier (devenu La Cantine) puis des Montagnards, le restaurateur avait fait de la cuisine du terroir son cheval de bataille. Mais un coup de foudre pour une Française installée à São Paulo chamboule son parcours, et une idée germe : implanter la quenelle au Brésil. "Un produit totalement inconnu dans ce pays, mais pas incompatible avec le goût local", pense-t-il. Il vend son établissement et suit un stage avec Gilbert Allard dans l'entreprise familiale (la Maison Malartre, réputée depuis trois générations).

Un projet ambitieux

Une fois sur place, une bonne année est nécessaire pour réaliser le projet. Au menu : trouver les locaux, mener à bien les travaux et les formalités administratives "très complexes", créer l'entreprise et adapter la fabrication sans importer ni équipements ni matières premières. En juillet dernier, la fabrique A quenelle de Lyon ouvre ses portes dans le quartier très animé de Vila Madalena. "Les chefs français ont tout de suite été enthousiastes, tandis que les restaurateurs brésiliens conviés à notre table d'hôte ont été décontenancés, ne sachant pas trop comment cuisiner ce mets inédit", raconte-t-il. L'entrepreneur multiplie donc les conseils et les adaptations. Il crée des saveurs variées (nature, volaille, saumon, morue) et des fiches modes d'emploi pour les cuissons (au four, en sauce, en gratin ou poché). Il commercialise tout un choix de sauces et propose différents formats : les minis de 5 à 10 grammes (pour des tapas), les mignons de 50 grammes (à présenter dans des réchauds lors de réceptions) et les premiums de 80 à 100 grammes. "Nous aidons les professionnels à créer des recettes. Certains chefs cuisinent désormais les quenelles de manière surprenante : l'un a imaginé des quenelles frites, un autre en a fait une moqueca [un plat traditionnel de la région de Bahia, à base de poissons ou de fruits de mer, NDLR]", constate Olivier Malartre.

L'enseigne, qui compte déjà parmi ses clients des chefs comme Erick Jacquin, des hôtels (all seasons, Caesar Park…) et un tiers de particuliers,  prévoit une campagne de communication dès 2013 et - pourquoi pas ? - une table d'hôte pour le grand public. "On devrait produire et vendre d'ici quinze mois un peu plus de quatre tonnes mensuelles, avant d'envisager des implantations à Rio de Janeiro, Bel Horizonte et Brasilia", confie-t-il. Pour soutenir ce développement, Olivier Malartre veut s'appuyer sur des "associés prestigieux du secteur de l'hôtellerie-restauration venant de Lyon", dont les noms sont pour l'instant tenus secrets. Les chefs français présents au Brésil, qui ont revêtu pour l'occasion leur costume d'ambassadeurs de la gastronomie tricolore, devraient être aussi d'une aide précieuse pour appréhender et fidéliser ce "marché complexe où les consommateurs sont friands de nouveautés, mais très volatiles".
Violaine Brissart

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