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« Ce chef normal ne produit que de l'extraordinaire, explique Marc Esquerré, rédacteur en chef du guide. Gault&Millau évoquant la consécration de Philippe Labbé, chef du Shangri-La Paris. Cette année 2012 a vu la consolidation de son talent : des compositions ébouriffantes, des tableaux culinaires où chaque détail est une touche de raffinement et de plaisir, des plats haute couture ». « Plein de gens ont été découverts par Gault&Millau. Ce titre est une très belle récompense », confie le Cuisinier de l'année.
Dans le même temps, il rejoint ses 15 confrères du club des 5 toques. « La moitié des 16 cinq-toques ont moins de 50 ans. Les quadras assurent la relève, souligne Marc Esquerré. Notre propos n'est pas d'opposer les générations mais de les réunir. Nous voulons accompagner les chefs. Aussi le Gault&Millau Tour, dont les deux premières éditions ont été une vraie réussite, va continuer à rassembler, tous les deux mois dans une région différente, les meilleurs cuisiniers toutes générations confondues pour des rencontres qui ont un sens et du contenu ».
Une volonté d'accompagnement qui transparaît également dans le nouveau rendez-vous inauguré lundi soir : Gault&Millau lance la première d'une série de rencontres intergénérationnelles : 3 chefs cinq-toques (Alleno, Guérard et Passard) face à 4 grands de demain (Benallal, Gelbart, Thyriot et Delouye) vont échanger et débattre devant les caméras. Le résultat sera bientôt visible sur le site internet du guide.
515 nouvelles adresses
L'édition 2013 comprend 3000 restaurants dans le guide (et 3300 sur le site internet), soit 515 nouvelles adresses. « Nous examinons 1500 dossiers par an et déterminons ceux que nous allons visiter, en fonction de leur parcours, des courriers des lecteurs, mais aussi des informations recueillies auprès de nos correspondants locaux, et bien sûr auprès de notre réseau d'enquêteurs qui bougent d'une région à l'autre et qui sont rémunérés », précise Marc Esquerré.
Repris par Otial Capital en 2009 (qui détient également La Fourchette et W.E Desk), le guide Gault&Millau se vend à 40.000 exemplaires par an. « Nous avons vu nos ventes progresser de 10% grâce à la version connectée. Sur notre site internet, nous en sommes à 250.000 visiteurs uniques par mois et nous visons les 500.000 dans les huit mois qui viennent », précise Marie-Laure Jarry, directrice commerciale, marketing et communication.
La nouvelle direction du guide est offensive sans oublier l'ADN du titre. « Gault&Millau n'est ni un juge de paix ni un suiveur de mode. Notre force, c'est notre indépendance et le fait que n'ayons pas d'a priori, plaide Marc Esquerré. Par exemple, je suis très attaché à la cuisine des régions, qui s'appuie sur les producteurs. Cette cuisine, qui peut être très créative, a un avenir. Je sillonne la France toute l'année, et mon seul regret, c'est que nous manquons autant d'auberges que d'aubergistes, je dis bien, les deux. Des lieux et des professionnels qui accueillent les clients ». « Nous n'oublions pas non plus la demande d'adresses urbaines. Par exemple à Rodez, nous passons de 1 à 5 tables, ajoute-t-il. Nos 1800 adresses à moins de 30 euros répondent aussi à une attente des consommateurs. Notre but, c'est que les clients soient satisfaits et que les restaurants soient pleins ». Les restaurateurs n'en demandent pas plus.
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A partir du mercredi 31 octobre, le guide sera disponible en librairie et sur le site internet www.gaultmillau.fr pour 29 euros, ce qui comprend également l'accès à l'application mobile gratuite et un abonnement de 6 mois au magazine Gault&Millau.
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Publié par Nadine LEMOINE
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