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Flora Mikula a créé son auberge

Restauration - lundi 9 juillet 2012 10:59
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Paris (75) Après Les Olivades et Les Saveurs de Flora, la pétulante cuisinière se lance un nouveau défi : un restaurant ouvert 7 jours/7 depuis 7 h du matin et 21 chambres.



Flora Mikula rêvait son auberge depuis longtemps. « Je voulais créer d'abord un lieu de vie, comme les auberges d'antan. Ici on mange à toute heure, c'est convivial, ça bouge et il y a des chambres. J'avais besoin d'un nouveau challenge », reconnaît ce chef d'entreprise. « Personne n'y croyait. On me disait que j'étais folle. C'est vrai que l'investissement est très lourd. Un mois après l'ouverture, on est un peu au dessus du prévisionnel», ajoute-t-elle.
Deux années se sont écoulées entre la vente de son restaurant gastronomique Les Saveurs de Flora, avenue George V, dans le Carré d'or, et l'ouverture de l'Auberge de Flora le 7 juin dernier. La cuisinière et son époux Raphaël Peraud ont sillonné la capitale à la recherche du « restaurant avec des chambres » dans leur budget pendant une bonne année. C'est long. Puis la chance leur sourit. En visitant une affaire, on leur parle d'un hôtel-restaurant boulevard Richard Lenoir qui n'est pas encore sur le marché. Ils foncent, et c'est le coup de foudre sur le… potentiel des lieux. Le restaurant, fermé depuis 6 ans, et l'hôtel sont à revoir de fond en combles. « Nous avons gardé les murs et le plancher, et encore, on a dû le consolider. Les travaux ont été longs vu l'ampleur de la tâche et nous découvrions des anomalies au fur et à mesure. Il a fallu être très attentif aux choix et aux dépenses. » Avec un partenaire financier (50/50 dans le capital), ils ont convaincu les banques.
« J'ai consulté plusieurs architectes décorateurs et c'est sur le net, en regardant une vidéo d'une conférence du salon Equip'Hôtel, que j'ai trouvé celui qui me correspondait, Sébastien d'Evry. Il ne veut pas tout casser à tout prix. Il prend les coûts en considération. Il détourne des objets, en recycle d'autres et il pense fonctionnel », s'enflamme Flora. Les abats-jours au dessus du comptoir sont des saladiers blancs à liséré chrome Bernardaud découpés ; aux murs des assiettes, le tout trouvé à l'usine de Limoges dans les produits discountés pour cause de légers défauts.
Ensemble, ils ont opté pour deux espaces, l'un sur tables hautes pour l'offre tapas, l'autre sur tables 'normales', 50 places assises complétées par 14 places à l'extérieur.

Fidèle à sa cuisine du soleil

A quelques encablures de la Bastille, il y a effectivement du mouvement. Une clientèle bien différente de celle des Champs-Elysées où se trouvait son dernier restaurant Les Saveurs de Flora. Mais si l'addition est beaucoup plus légère dans l'est parisien, c'est aussi que le concept permet aux clients de la moduler comme il l'entend.
Du lundi au vendredi (midi et soir), samedi et dimanche soir, L'Auberge propose une carte tapas d'une trentaine de propositions, de la verrine chèvre pistou croquets aux olives à 5 euros à la planche ibérique Bellota Josalito à 18 euros, et 6 suggestions. Le ticket moyen le midi avoisine les 28 euros. Le soir, du lundi au vendredi, Flora Mikula soumet une carte plus « gastronomique » et le ticket moyen tourne alors autour de 60 euros. Son menu «'Le soir à l'auberge » à 45 euros comprend un amuse-bouche, une entrée, un plat poisson, un plat viande, un demi-picodon au thym et un dessert. Tous sont assaisonnés avec une huile d'olive différente qui est spécifiée sur la carte. Flora est toujours fidèle à sa cuisine du soleil.
Samedi et dimanche midi, c'est le 'brunch façon Flora'où tout est à partager au centre de la table : des petites entrées, un plat et des desserts avec un verre de cidre rosé Ecusson pour 28 euros.Ouvert 7 jours sur 7, dès 7 heures du matin pour le petit déjeuner des clients de l'hôtel mais aussi pour l'extérieur. Pour 12 euros et service à la française : viennoiseries, confiture maison, yaourt et beurre Bordier, jus de fruit frais, un oeuf coque et du jambon blanc « La Gambette de Paris ». L'Auberge attire une clientèle variée, de l'employé qui vient prendre un café (facturé 1,10 euro) aux touristes, en passant par les commerces alentour. Autre nouveauté pour Flora, la partie limonade.
« Si un client veut prendre un petit déjeuner à 14 h, on s'adapte. De la flexibilité, c'est ce que veulent les clients aujourd'hui. Ça me fait râler quand j'entends « c'est trop tard ». Quand les cuisines sont fermées, entre 15 h et 18 h 30, nous leur proposons une carte plus courte, de tapas et bientôt avec une plancha en salle (la hotte sera bientôt installée), nous aurons quelques alternatives chaudes, comme le croque monsieur Paris-Avignon ».
L'entreprise emploie 22 salariés (15 pour le restaurant dont 9 en cuisine ; 7 pour l'hôtel). Beaucoup de femmes autour de Flora Mikula à l'univers féminin assumé mais toujours souriant, sympa, enjoué, à l'image de la patronne. Il y a déjà des habitués. C'est bon signe.
Nadine Lemoine

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