Boris Chevtchenko, la continuité dans le changement

Après avoir vendu son restaurant au centre d'Avignon, l'Isle Sonnante - où il a affiché un BIB Gourmand pendant trois ans -, Boris Chevtchenko tente une aventure un peu paradoxale. Le chef vient en effet d'inaugurer sa nouvelle enseigne, Le Bo Bistro, dans la galerie marchande du centre commercial Ikea de Vedène (Vaucluse).

Son objectif : un changement radical d'emplacement et de configuration... pour continuer à travailler exactement de la même manière, en proposant une cuisine "faite maison, semi-gastronomique, à base de produits frais". "J'ai saisi l'opportunité donnée aux artisans de s'installer dans ce nouveau complexe commercial", explique le chef.
Un ticket moyen entre 19 et 21 euros

Certes, le nouveau restaurant n'est qu'à quelques kilomètres du précédent, mais le changement d'environnement est sensible : "Nous avons dû adapter l'offre à la clientèle du centre commercial, avec une carte resserrée autour de quelques plats pour pouvoir limiter le ticket moyen entre 19 et 21 euros, en continuant cependant de nous appuyer sur les produits du marché."

Si le ticket moyen est réduit pratiquement de moitié par rapport à L'Isle Sonnante, Boris Chevtchenko compense cette contrainte avec une large amplitude des horaires de service : de 10 heures à 20 heures tous les jours (un service du soir supplémentaire du jeudi au samedi). Les après-midis se prolongent grâce à la formule brasserie d'assiettes de charcuteries, fromages, salades et sandwichs, permettant d'accueillir les clients en continu.

Service continu

Surtout, Le Bo Bistro profite d'une capacité d'une soixantaine de couverts par jour. "La seule solution pour garder le même niveau de qualité à la carte, c'était évidemment d'assurer un plus grand volume d'activité, ajoute le chef, ce qui impose un autre rythme de travail, avec davantage d'anticipation." Et des équipements adéquats, dont un four Convotherm de six niveaux pour organiser en amont toute la mise en place.

Une organisation qui permet à Boris Chevtchenko d'afficher à l'ardoise deux formules de 14,50 € et 19,50 € (entrée-plat ou plat-dessert), comprenant notamment des poissons du marché, un Carré d'agneau en croute de parmesan ou la Gratinée de ravioles au fromage et foie gras, que son ancienne clientèle du centre-ville d'Avignon vient parfois encore déguster. La transition est assurée.