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Pierre Sang in Oberkampf

Restauration - dimanche 24 juin 2012 10:13
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Paris (75) L'ancien finaliste de Top Chef vient d'ouvrir son restaurant à Paris. Un « lieu de partage » à vocations multiples.




« L'émission m'a permis de gagner en confiance en moi. Sans elle, je ne pense pas que j'ouvrirai mon restaurant aujourd'hui », dit Pierre Sang Boyer, fortement encouragé par Christian Constant, membre du jury de Top Chef. Son histoire personnelle a joué aussi sans doute. Cet enfant d'origine coréenne adopté par un couple de Français de Haute-Loire a dû s'accrocher. « J'ai toujours eu une soif de réussir quelque chose dans la vie, sûrement dû à mon passé. J'encaisse plus facilement que d'autres. J'ai toujours été curieux, avide de lectures et surtout j'ai toujours été à l'écoute. On apprend plus vite ».

Après un BEP et un Bac Pro cuisine au Lycée Jean Monnet au Puy-en-Velay, il enchaîne avec un BTS à Montpellier. « Dès le départ, j'avais dans l'idée d'être un entrepreneur. J'ai eu la chance d'avoir des maîtres de stage fantastiques et j'ai travaillé dans de nombreux restaurants, y compris en Corée du Sud ou à Londres, pour acquérir de l'expérience ». 12 ans et une finale de Top Chef plus tard (c'est son meilleur ami qui a envoyé son CV au casting), le voici chez lui dans l'un des quartiers les plus branchés de la capitale.

Le restaurant, implanté à l'angle de la rue Oberkampf et de la rue Gambey, est entièrement vitré et s'ouvre sur l'extérieur. Le vieux bistrot a disparu après 2 mois de travaux. Un long comptoir-table en bois derrière lequel s'activent Pierre Sang et son chef Nohsun Lee peut accueillir 18 personnes. 18 privilégiés qui assistent en direct à la réalisation des plats. En sous-sol, deux tables d'une capacité de 10 couverts et un labo. Un décor contemporain, simple et sobre, conçu par deux amis architectes, Julien Cottier et Angelique Maillard, qui ont travaillé pour Jean Nouvel. « Nous avons fait le maximum avec un budget restreint. Outre des fonds personnels, les banques ont suivi grâce à des garanties familiales ».

Un lieu polyvalent et privatisable

« Je voulais un lieu de partage et de rencontres, mais aussi un lieu polyvalent et privatisable. Outre la fonction restaurant, on peut donner des cours de cuisine sur le comptoir, accueillir des événements culinaires ou des dîners. Nous venons d'organiser un enterrement de vie de jeune fille. Nous sommes flexibles », explique le nouveau patron.

Pierre Sang revendique deux offres différentes midi et soir. Il n'y a pas de carte. 2 menus (entrée + plat + dessert) à 25 et 35 euros le midi hors boisson. Le soir, c'est menu de 5 à 10 plats en petites portions, chacun à 5 euros. « Les clients qui arrivent tôt n'auront pas forcément les mêmes plats que ceux qui se présenteront plus tard. C'est le produit qui décide. Quand il est prêt, on le sert. Quand il n'y en a plus, on passe à autre chose », dit Pierre Sang, qui renouvelle ses produits frais tous les matins en travaillant avec les commerçants voisins.

Filet de haddock, crème au yuzu, abricot, juliette des sables, huile d'olive au wasabi, Magret de canard, granité de pamplemousse, ficoide glaciale et radis blanc, Thon albacore, andouillette en tempura et béarnaise acidulée au vinaigre de vin blanc… le chef est fidèle à sa cuisine « cosmopolite, reflet de d'une double culture, avec des saveurs empruntées à la gastronomie française et à la cuisine sud-coréenne ». En avril dernier, le premier livre de cuisine du jeune chef « Pierre Sang, d'ici et d'ailleurs », 51 recettes, est paru aux Editions M6.

Derrière le comptoir, ils sont 3 pour sortir les plats. En salle, Maxime Guignard, 24 ans, ex Meurice, Pierre Gagnaire à Londres ou L'os à Moelle à Paris, reçoit les clients et les incite à se laisser surprendre. « Les clients viennent découvrir la cuisine de Pierre Sang. Au comptoir, ils voient les plats prendre forme. Quand ils sont prêts, ils sont servis. Je fais goûter mes vins au verre, entre 4,50 et 6 euros le verre. Ils apprécient l'agréable surprise et en moyenne, ils prennent 3 verres », explique-t-il.

Une petite équipe qui devrait s'étoffer, mais qui, pour l'instant, préfère travailler en confiance pour tout maîtriser en cette période de lancement. En renfort, Heejin Kim (Mme Pierre Sang), ex directrice de restaurant, vient les soutenir lorsque les enfants du couple, des jumeaux de 5 ans, sont à l'école. Fermé samedi et dimanche midi, et le lundi, le restaurant fonctionne en formule buffet le dimanche soir (45 euros boissons incluses) avec Pierre Sang seul en cuisine.

Pierre Sang in Oberkampf est lancé. Pierre Sang in… le nom du restaurant semble prêt à être décliné. « Rien n'est fait. J'ai des contacts en Corée du Sud. Ça bouge énormément là-bas. La cuisine française a gagné en renommée ces dernières années en Corée ». France et Corée du Sud, Pierre Sang Boyer encore et toujours entre deux cultures pour une belle synthèse rue Oberkampf.
Nadine Lemoine

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