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Adam's se développe en famille

Restauration - lundi 11 juin 2012 10:01
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Paris (75) Christophe Adam, l'ex-chef exécutif de chez Fauchon, s'est associé à son frère Matthias pour monter un concept de snacking haut de gamme qui porte leur nom.



"Après avoir passé quinze ans chez Fauchon, j'ai voulu couper pour retrouver la flamme ; travailler sur le snacking m'a permis de respirer et de savoir où je voulais aller", lâche Christophe Adam, un an jour pour jour après avoir quitté le géant de la place de la Madeleine. Le snacking, voilà maintenant un an et demi qu'il l'explore avec Adam's, le concept de fast-food haut de gamme qu'il a monté avec son frère Matthias, au lieu d'ouvrir une pâtisserie classique comme on aurait pu l'attendre. Cela faisait quelques années que les deux évoquaient leur propre affaire. Ils ont finalement fini par franchir le cap en septembre 2010, avec l'ouverture d'une première boutique rue Danielle-Casanova, dans le Ier arrondissement (100 000 € d'investissement), suivi d'une deuxième début 2012 à Bercy Village (180 000 € d'investissement).

Chez Adam's, enseigne qu'ils ont baptisée de leur nom de famille, ils associent leur compétence - créative pour Christophe et manageuriale pour Matthias, qui a longtemps travaillé chez Starbucks - pour proposer une nourriture 100 % fraîche pour moins de 12 €. Tout est fabriqué sur place artisanalement à base de légumes frais et de produits triés sur le volet. Compte tenu des petites surfaces des deux boutiques, ils doivent s'organiser : la production salé se fait le matin, tandis que le sucré se fait l'après-midi, en attendant de trouver le local qui leur permettra d'aménager un laboratoire de production. La carte comprend une gamme de salades originales, de sandwichs gourmands à base de pains spéciaux (au curry, aux olives, au basilic…) et de tartines retravaillées pour des formules allant de 9,90 à 11,90 €. Le ticket moyen est de 9,50 €.

La pâtisserie snacking

Évidemment, la carte ne se cantonne pas au salé, mais propose aussi une palette de desserts qui ne se contente pas des sacro-saintes salades de fruits ou autres fromages blanc au coulis de fruits. Pour Adam's, Christophe est allé plus loin et a mis au point le concept de 'pâtisserie snacking' en construisant une pâtisserie se basant sur les principes du snacking salé. C'est-à-dire une pâtisserie facile à fabriquer, pas chère, que les clients peuvent prendre eux-mêmes en vitrine - une petite révolution -, facile à transporter et à grignoter sur le pouce. Mais faite par un chef avec des produits de qualité : Christophe a les mêmes fournisseurs que ceux dont ils disposaient chez Fauchon, il utilise la même vanille, le même chocolat Valrhona… Ses créations ? Le millefeuille déstructuré : la crème vanillée dans un pot, le feuilletage présenté à côté, en mouillettes, à tremper dedans, le moelleux au chocolat à emporter, présenté dans sa box type boîte de camembert, les tartelettes en forme de barrettes au citron meringué, chocolat gianduja framboise…

L'autre trait auquel les frères Adam ne dérogent pas est l'accueil. "C'est aussi important d'être bien accueilli que de bien manger", insiste Matthias, constamment présent dans l'une ou l'autre des deux boutiques. L'accueil et la qualité de la production, voilà la marque de fabrique de la famille Adam, qui imagine bien continuer leur développement en propre, au rythme d'une ouverture par an...
Julie Gerbet

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