Michelin 2012 : Pour la beauté du produit

 

Cet ancien élève de l'école Ferrandi, à Paris, a commencé par le service avant de vouloir connaître ce qu'il "vendait" :changement de cap et place aux fourneaux. Dans la capitale principalement. Benjamin Lechevallier cite parmi ses plus belles expériences le Parc Hyatt Vendôme avec Jean-François Rouquette ou sa période aux côtés d'Éric Briffard, auprès de qui il a appris "l'humilité et la rigueur". En 2010, à 30 ans, l'heure est à la prise de risque. Il a longtemps vécu en région parisienne, mais sa famille est originaire d'Avranches, dans la Manche. La Normandie lui "correspond". "J'ai été élevé à la crème et au beurre", sourit-il. Le choix de Rouen relève du "coup de coeur". "C'est une ville dynamique, historique, vivante." Emplacement retenu : l'institution rouennaise, l'Écaille, qui s'est éteinte. On est à proximité de la préfecture, dans le centre, et la structure du lieu le séduit. L'endroit a une taille idéale, et sera entièrement refait à l'image de son nouveau propriétaire. Précision, fonctionnalité, élégante sobriété... 'Origine' reflète aussi une génération contemporaine qui s'affirme, tout en s'inscrivant dans la fluidité et le mouvement. En cuisine, il aménage la 'table du chef'. Quatre places en coulisses qui permettent de toucher des yeux le savoir-faire maison.

 

Le menu change au gré du marché

En salle, le ballet est orchestré par un ancien de la Ferme Saint-Siméon, le sommelier Nicolas Gérard. Des tons gris clairs, des tables bien espacées. Benjamin Lechevallier aime "cuisiner pour cuisiner". Et ne veut en aucun cas devenir "le cuisinier de l'an 3000". Sa griffe ? "Aller à l'essentiel. Trouver le juste point de cuisson. Commencer par le produit et laisser l'inspiration agir, sans calcul."À midi, le premier menu, à 29 €, change au gré du marché. Ce jour-là : Sablé à l'encre de sèche, Saint-Jacques et fruit de la passion, en mousseline et croquant. Le canard, en tranche épaisse, niche parmi les rondelles de betterave.

"Je reste sur quelque chose de très terrien, avec un voile de modernité", commente le chef. En dessert, Mandarine et verveine… Benjamin Lechevallier achète essentiellement "local". Le beurre est produit par les Lemaître. "Il est tourné dans l'une des deux dernières barattes en bois de la région. C'est aussi auprès d'eux que je me fournis en volaille." Chaque proposition du menu dégustation est associée à un verre de vin servi à l'aveugle. Pour obtenir le meilleur accord sur des plats qui varient plusieurs fois par semaine, jusqu'à trente bouteilles sont débouchées. Le plaisir du client passe aussi par une équipe investie. Au passe, ce détail : chacun dit merci, et s'il vous plaît. L'exigence du chef impose un respect mutuel. Quant à l'étoile, il s'en réjouit. Pour son staff et pour sa clientèle.