Frédéric Vardon ouvre son troisième Z!NC

(Paris, IIe) Située entre le boulevard des Italiens et la rue du Quatre Septembre, cette néo-brasserie ouverte par le chef étoilé Frédéric Vardon se décline dans sa version urbaine, mais avec la même ligne conductrice par rapport aux deux autres Z!NC : une cuisine traditionnelle et un cadre bucolique.

Jamais deux sans trois. Après l'ouverture du Z!NC à Gennevilliers en 2008 et le Z!NC des Neiges à Courchevel en 2011, le chef Frédéric Vardon - nouvellement étoilé au 39V - récidive avec un troisième Z!NC au coeur du quartier de l'Opéra à Paris. " On s'adapte à 100 % à la situation géographique. Cette ouverture est un nouveau challenge puisque nous sommes cette fois au centre de la capitale, et dans une zone concurrentielle " dit l'ancien disciple d'Alain Ducasse, qui a confié l'aménagement intérieur de cette néo-brasserie à l'agence Black Stones. La décoration est fraîche et épurée : codes couleurs beige et parme ; miroirs sorcières ; lustres baroques ; et une verrière surplombant la salle de restaurant de 62 places assises. Fidèle aux Z!NC, on retrouve un comptoir en zinc chiné face à la table d'hôtes de 6 personnes située à l'entrée de l'établissement.

Prônant la convivialité et la simplicité, Frédéric Vardon propose une carte avec des plats traditionnels " qu'on a pas l'habitude de cuisiner chez soi " - servis en cocottes ou poêlons, tels l'Œuf cocotte 'bio', épinards, crème, ficelle toastée (9 €), la Volaille fermière rôtie façon 'Grand-Mère' (23 €), ou les Pommes au four Römertopf, crème crue (9 €). Au déjeuner, la carte est complétée par le 'semainier' – connu par la clientèle quinze jours à l'avance. Formule à 23 € le midi et compter 40 € à la carte. " En moyenne, le ticket moyen est de l'ordre de 30 € le midi et 40 € le soir. On fait environ 90 couverts jour, mais il nous est arrivé d'aller jusqu'à 120 " constate t-il après un mois d'ouverture. Pour attirer la clientèle à destination des spectacles le soir, une offre 'Apérop!cur!en' est proposée les jeudi et vendredi de 18h à 20h30 autour d'une planche de charcuteries et verre de vin (30 références au choix) à 6 €.

Le chef-entrepreneur s'est également entouré d'une équipe solide et de confiance : " en salle, c'est Cyril Carcenac avec qui j'ai précédemment collaboré au Restaurant 59 Poincaré puis au Relais du Parc. Franck Bérubé, jusqu'alors second au Z!NC de Gennevilliers, est le chef des cuisines. C'est important d'instaurer une complicité avec ses collaborateurs ! Et qui partagent également la philosophie du 'bon travail' ".