Comptoir du marché : l'effet Armand Crespo
Restauration - lundi 9 janvier 2012 09:46
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Nice (06) Dans le vieux Nice, la nouvelle table d'Armand Crespo prolonge et amplifie le succès de son Bistrot d'Antoine.
Toujours dans la vieille ville, il vient d'ouvrir sa seconde table, associé avec Lois Guenzati, 23 ans, l'un de ses jeunes anciens, formé notamment au Vistamar (Hôtel Hermitage) à Monaco, auprès de Joël Garault. "Lois voulait s'installer. Je connaissais ses qualités humaines et professionnelles et j'ai choisi de l'aider en m'associant avec lui à 50/50. J'ai simplement réalisé ce que j'aurais aimé que l'on fasse pour moi quand j'étais jeune : me donner un coup de pouce. J'ai demandé à Sébastien Krieger, mon chef du Bistrot d'Antoine, d'être un temps à ses côtés et Sophie, mon épouse, s'occupe de l'administratif et de la comptabilité. Avec Hélène, la compagne de Lois, qui était gouvernante à l'Hôtel Fairmont à Monaco, la suite leur appartient."
Une table qui rassemble
Après trois mois de travaux et 420 000 € d'investissement (achat et rénovation), l'ancien Bistrot du vieux Nice est devenu ce Comptoir, distribué en deux salles avec cuisine à vue, décoration années 1950, au 'vintage' chaleureux (vaisselier, portes de gazinière et de réfrigérateur, carreaux-ciment, vieux comptoir, vaisselle "modeste mais siglée"…). Avec un choix quotidien à l'ardoise de cinq entrées à 7 €, cinq plats à 13 € et cinq desserts à 6 €, quelques suggestions du jour et une carte des vins à partir de 15 €, Comptoir du Marché vise juste. Ravioles de joue de boeuf en bouillon truffé, Pastilla de lapin confit, magret sur le grill, jarret façon pot au feu, panna cotta… se glissent parmi les plats de tradition et quelques allusions à la cuisine niçoise. De quoi faire courir Nice vers cette table rassembleuse et intergénérationnelle.
"Nous avons trouvé l'emplacement idéal, entre la place du Palais et la future 'trouée verte' en bordure de la vieille ville, dit Armand Crespo. C'est le lieu qui nous a guidés. Nous avons ensuite créé un bel outil de travail, notamment avec la cuisine ultramoderne réalisée par ECHR à Saint-Laurent du Var. L'affaire tourne au-delà de nos espérances, avec un premier mois à 90 % du chiffre du Bistrot et un prévisionnel annuel de 400 000 € HT qui devrait être dépassé."
Armand Crespo, qui prodigue ses conseils au restaurant Velvet de l'hôtel Beauchamps, rue de Ponthieu à Paris, nourrit déjà d'autres projets. Toujours dans le vieux Nice.
| Jacques Gantié |
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