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Cécilia
Viard a
ouvert son restaurant fin septembre dernier, avec sa soeur et une amie, à
quelques mètres de la boulangerie qu'elle a fondée en 2015 avec son mari dans
un quartier en pleine mutation de la rive droite bordelaise. À La
Popina, les clients décident du prix de leur repas. Un choix dû au fait que "nous
n'étions pas d'accord sur les prix. Alors j'ai suggéré de laisser les clients
décider. Ma soeur m'a dit que j'étais folle, mais j'ai voulu faire confiance
aux gens. Et nous avons bien fait : le panier moyen, qui s'élève à 12 €,
est bien plus élevé que prévu", sourit Cécilia Viard, diplômée d'une école de
commerce. Les clients sont surpris et déroutés par le principe mais jouent le
jeu. "En majorité, ils craignent de ne pas donner assez. Quand ils
paient, ils demandent si c'est suffisant et souvent rajoutent 1 ou 2 €. Évidemment,
des gens ne donnent parfois que 2 € pour leur repas. Cela arrive une fois par
semaine en moyenne. Nous essayons d'en comprendre la raison : il se peut
qu'un client n'ait pas aimé les plats. Mais si nous voyons ce même client
revenir, alors je l'interdis de restaurant. Je ne crains pas de trier mes
clients", assure-t-elle.
Une autre relation avec les clients
La cuisine est simple : soupes, tartines, salades, burgers. Les produits frais de saison proviennent d'une coopérative de paysans, du boucher, du charcutier… "Nous négocions en gros et commandons nos légumes à l'avance. Les producteurs les font pousser pour nous. Nous avons préparé beaucoup de conserves - sauce tomate, caviar d'aubergine - pour en avoir tout l'hiver. Nos marges sont correctes", souligne Cécilia Viard, qui compte 30 à 40 couverts par jour pour 30 places assises. Le restaurant fonctionne avec une clientèle de bureau, est ouvert le midi mais pas le week-end ni les vacances scolaires car la fréquentation est trop faible sur ces périodes. De ce concept découle une relation d'échange et de confiance avec les clients. "Nous ne prenons pas encore les cartes bleues : certains reviennent payer plus tard ou, s'ils ont peu de monnaie, compenseront par une commande plus élevée un autre jour. Mais c'est compliqué pour le comptable : il faut tout chiffrer, tout enregistrer", souligne-t-elle. Régulièrement sollicitée pour la création d'une franchise, elle réfléchit à cette éventualité.
Une autre relation avec les clients
La cuisine est simple : soupes, tartines, salades, burgers. Les produits frais de saison proviennent d'une coopérative de paysans, du boucher, du charcutier… "Nous négocions en gros et commandons nos légumes à l'avance. Les producteurs les font pousser pour nous. Nous avons préparé beaucoup de conserves - sauce tomate, caviar d'aubergine - pour en avoir tout l'hiver. Nos marges sont correctes", souligne Cécilia Viard, qui compte 30 à 40 couverts par jour pour 30 places assises. Le restaurant fonctionne avec une clientèle de bureau, est ouvert le midi mais pas le week-end ni les vacances scolaires car la fréquentation est trop faible sur ces périodes. De ce concept découle une relation d'échange et de confiance avec les clients. "Nous ne prenons pas encore les cartes bleues : certains reviennent payer plus tard ou, s'ils ont peu de monnaie, compenseront par une commande plus élevée un autre jour. Mais c'est compliqué pour le comptable : il faut tout chiffrer, tout enregistrer", souligne-t-elle. Régulièrement sollicitée pour la création d'une franchise, elle réfléchit à cette éventualité.
Publié par Laetitia Bonnet Mundschau
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