À La Popina, les clients décident du prix de leur repas
Restauration Snacking - vendredi 4 mai 2018 16:54
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Bordeaux (33) Sur la rive droite de Bordeaux (Gironde), le restaurant La Popina n'affiche pas de prix sur sa carte : c'est au client d'estimer le prix de son repas. Un concept fondé sur le bon sens et la confiance et qui fonctionne.

Une autre relation avec les clients
La cuisine est simple : soupes, tartines, salades, burgers. Les produits frais de saison proviennent d'une coopérative de paysans, du boucher, du charcutier… "Nous négocions en gros et commandons nos légumes à l'avance. Les producteurs les font pousser pour nous. Nous avons préparé beaucoup de conserves - sauce tomate, caviar d'aubergine - pour en avoir tout l'hiver. Nos marges sont correctes", souligne Cécilia Viard, qui compte 30 à 40 couverts par jour pour 30 places assises. Le restaurant fonctionne avec une clientèle de bureau, est ouvert le midi mais pas le week-end ni les vacances scolaires car la fréquentation est trop faible sur ces périodes. De ce concept découle une relation d'échange et de confiance avec les clients. "Nous ne prenons pas encore les cartes bleues : certains reviennent payer plus tard ou, s'ils ont peu de monnaie, compenseront par une commande plus élevée un autre jour. Mais c'est compliqué pour le comptable : il faut tout chiffrer, tout enregistrer", souligne-t-elle. Régulièrement sollicitée pour la création d'une franchise, elle réfléchit à cette éventualité.
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