"Cette année, le concours Prosper Montagné et placé sous le signe de l’éco-responsabilité. En tant que cuisinier, nous devons prendre conscience de l’environnement pour mieux le protéger et le respecter. Cela implique d’utiliser des ingrédients durables, de saison, du terroir en réduisant le gaspillage et en choisissant des équipements économes en énergie. Cela permettra aux jeunes chefs d’élaborer des recettes personnalisées tout en gardant la qualité du produit pour que la gastronomie française continue de rayonner dans le monde !", dit Michel Roth, le président du 73ème Prix culinaire Prosper Montagné.
Le thème du concours ?
PLAT PRINCIPAL : LE LAPIN
Cuisiner et dresser sur plat rectangulaire (50x70 cm), pour 8 personnes (plat fourni par le Comité d’organisation)
• Deux Lapins racés de 1,300 à 1,400 kg / la pièce. ILS SERONT TRAVAILLÉS EN DEUX PARTIES :
• Les cuisses et les râbles seront traités à la convenance de chaque candidat et seront les pièces maîtresses du plat principal.
• Les avants de lapins seront cuisinés en cocotte Staub, elle-même présentée au jury, et dressée en complément du plat par le service de salle, selon les consignes du candidat. La composition totale de la cocotte reste libre.
* La cocotte sera à choisir par le candidat dans la gamme qui lui sera proposée par la maison Staub, contact à se procurer impérativement auprès du secrétariat et/ ou du comité d’organisation du prix culinaire Prosper Montagné.
CE PLAT SERA ACCOMPAGNÉ :
• d’une première garniture unique, principalement végétale, pouvant être portionnée en 8 parts égales par le service en salle tout en gardant un niveau de présentation soigné. Cette garniture sera dressée entière sur un serviteur de votre choix (non fourni par le Comité d’Organisation) et positionné, stabilisé, sur le plat rectangulaire ;
• d’une seconde garniture individuelle, pour 8 personnes, essentiellement composée de céréales ;
• d’une troisième garniture individuelle, pour 8 personnes, libre dans sa composition, cohérente et en harmonie avec l’ensemble des préparations ;
• d’un jus ou d’une sauce servi(e) en saucière : la sauce devra être de quantité suffisante (50 cl) pour remplir 2 saucières (fournies par l’Organisation).
DESSERT : LE PRUNEAU
LA CRÉATIVITÉ PÂTISSIÈRE N’A PAS DE LIMITES !
• Confectionner et dresser sur assiette ou contenant approprié, au choix du candidat, 8 desserts individuels.
• Valoriser le pruneau en toute liberté ! Votre recette permettra de souligner ses réelles qualités gustatives !
• Si nécessaire : un jus, un coulis ou une sauce pourra accompagner votre dessert. En tel cas, la fabrication de 50 cl de produit fini est préconisée afin de faciliter sa complète dégustation.
• Les assiettes ou tous autres supports de dressages « non siglés » seront apportés par chaque candidat finaliste du concours.
Club Prosper Montagné - 4 rue de Gramont - 75002 Paris - Tél. : 01 42 96 48 85
Email: prosper.montagne@wanadoo.fr - Web: www.prosper-montagne.fr
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