Thierry Marx s'investit dans le snacking et innove
Restauration Snacking - vendredi 1 juillet 2016 10:33
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Paris (75) Le chef est connu pour son intérêt pour la cuisine de rue. Il vient d'ouvrir La Boulangerie Thierry Marx à Paris avec une offre sandwiches et breadmakis imaginée par le cuisinier étoilé.
Thierry Marx associé à Joël Defives, MOF boulanger, ouvre un concept « fast casual » avec la préparation des breadmakis à la minute devant le client.
L'ancienne boulangerie de 100 m2 a totalement disparu pour un écrin moderne avec les scooters au centre.
Le breadmaki Souleya (salade niçoise).
Le breadmaki Tsukiji (gambas/avocat/pamplemousse).
Les breadmakis sont réalisés à la minute devant le client.
Thierry Marx.
Les deux hommes ont convenu d'une offre allant du pain bio (7 variétés dont la baguette à 1,10 euro + un pain découverte par semaine), à la viennoiserie, du sandwich à la pâtisserie. Dans chaque gamme, des nouveautés comme la brioche feuilletée capuccino ou la tarte maître réalisée à base de compotée de pommes et recouverte d'un appareil macaron. Mais c'est avec le breadmaki que Thierry Marx frappe fort. « On me taxe souvent de japonisant. Le maki, c'est du riz, je l'ai remplacé par du pain. Il a fallu certes beaucoup de travail pour mettre au point le pain de mie afin qu'il puisse être roulé sans se briser. Sa composition, son volume, sa cuisson… y compris la machine spéciale pour le trancher, tout a demandé du temps et de la précision. Ensuite, c'est de la cuisine dans du pain. On peut y mettre de la salade caesar comme du boeuf bourguignon », explique Thierry Marx qui avoue s'amuser dans ses recherches. Les breadmakis sont préparés à la minute devant les clients. A emporter ou à consommer sur place (18 places assises), ils sont aujourd'hui en 3 versions à partir 7 euros : Souleya (salade niçoise), Meatpacking (pastrami) et Tsukiji (gambas/avocat/pamplemousse). Les clients peuvent opter pour des sandwiches baguettes ou en buns et les accompagner de salades, de desserts et de boissons. A partir de septembre, une formule petit-déjeuner sera mise en place avec des tartines, viennoiseries et boissons chaudes.
La personnalité du chef s'exprime aussi dans cet espace dont le design est signé Mathilde de l'Ecotais : « Pour la Boulangerie de Thierry Marx, j'ai eu envie de « pousser » son âme de globetrotter : un lieu chaleureux et moderne, fait de bois de couleur miel, de cuivre brossé et de cuir patiné. En son centre, une table d'hôtes invite le client à s'asseoir sur des scooters customisés ».
Dès 3 h du matin, le fournil se met en marche. 7 salariés travaillent au laboratoire entièrement neuf et 5 à la vente pour une ouverture du lundi au samedi de 7 h 30 à 20 h. « A terme, le laboratoire produira aussi le pain du Mandarin Oriental mais aussi pour le Fournil de l'Etoile du Nord qui ouvrira en fin d'année Gare du Nord à Paris », précise Thierry Marx. Un travail en boulangerie qu'il exportera en septembre à Ginza, quartier chic de Tokyo puisqu'il ouvre un restaurant baptisé Thierry Marx qui mêlera cuisine et boulangerie avec des accords mets/pain.
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