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Thierry Marx s'investit dans le snacking et innove

Restauration Snacking - vendredi 1 juillet 2016 10:33
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Paris (75) Le chef est connu pour son intérêt pour la cuisine de rue. Il vient d'ouvrir La Boulangerie Thierry Marx à Paris avec une offre sandwiches et breadmakis imaginée par le cuisinier étoilé.



La Boulangerie Thierry Marx (51 rue de Laborde à Paris), c'est l'histoire d'une rencontre qui permet de donner naissance à un projet déjà longuement mûri. Le chef doublement étoilé du Mandarin Oriental Paris, qui a fait ses premiers pas en boulangerie avec Bernard Ganachaud à Ménilmontant avant de passer son cap pâtissier-confiseur, a une passion pour le pain, « le premier ingrédient de la cuisine française ». Dès 2006, à Pauillac, il a ouvert sa première boulangerie. Et en 2004, il a lancé la section boulangerie dans son école Cuisine Mode d'Emploi dans le 20ème arrondissement de Paris. « La cuisine populaire m'intéresse et j'avais envie d'une cuisine abordable. Le sandwich est une idée de cuisinier, mais je n'avais pas de légitimité en boulangerie. Or il faut faire fusionner ces deux mondes pour avoir le meilleur de ces deux savoir-faire. Je connaissais Joël Defives, MOF Boulanger, depuis très longtemps. Il a accepté de se lancer dans ce projet avec moi », raconte Thierry Marx. Une collaboration qui a commencé sur le pain lui-même : sourcing des farines, travail sur la digestibilité (moins de pétrissage, plus de repos de la pâte…) et sur la conservation.
Les deux hommes ont convenu d'une offre allant du pain bio (7 variétés dont la baguette à 1,10 euro + un pain découverte par semaine), à la viennoiserie, du sandwich à la pâtisserie. Dans chaque gamme, des nouveautés comme la brioche feuilletée capuccino ou la tarte maître réalisée à base de compotée de pommes et recouverte d'un appareil macaron. Mais c'est avec le breadmaki que Thierry Marx frappe fort. « On me taxe souvent de japonisant. Le maki, c'est du riz, je l'ai remplacé par du pain. Il a fallu certes beaucoup de travail pour mettre au point le pain de mie afin qu'il puisse être roulé sans se briser. Sa composition, son volume, sa cuisson… y compris la machine spéciale pour le trancher, tout a demandé du temps et de la précision. Ensuite, c'est de la cuisine dans du pain. On peut y mettre de la salade caesar comme du boeuf bourguignon », explique Thierry Marx qui avoue s'amuser dans ses recherches. Les breadmakis sont préparés à la minute devant les clients. A emporter ou à consommer sur place (18 places assises), ils sont aujourd'hui en 3 versions à partir 7 euros : Souleya (salade niçoise), Meatpacking (pastrami) et Tsukiji (gambas/avocat/pamplemousse). Les clients peuvent opter pour des sandwiches baguettes ou en buns et les accompagner de salades, de desserts et de boissons. A partir de septembre, une formule petit-déjeuner sera mise en place avec des tartines, viennoiseries et boissons chaudes.
La personnalité du chef s'exprime aussi dans cet espace dont le design est signé Mathilde de l'Ecotais : « Pour la Boulangerie de Thierry Marx, j'ai eu envie de « pousser » son âme de globetrotter : un lieu chaleureux et moderne, fait de bois de couleur miel, de cuivre brossé et de cuir patiné. En son centre, une table d'hôtes invite le client à s'asseoir sur des scooters customisés ».
Dès 3 h du matin, le fournil se met en marche. 7 salariés travaillent au laboratoire entièrement neuf et 5 à la vente pour une ouverture du lundi au samedi de 7 h 30 à 20 h. « A terme, le laboratoire produira aussi le pain du Mandarin Oriental mais aussi pour le Fournil de l'Etoile du Nord qui ouvrira en fin d'année Gare du Nord à Paris », précise Thierry Marx. Un travail en boulangerie qu'il exportera en septembre à Ginza, quartier chic de Tokyo puisqu'il ouvre un restaurant baptisé Thierry Marx qui mêlera cuisine et boulangerie avec des accords mets/pain.

 

Nadine Lemoine
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