"On cherchait un sandwich qui colle à l'esprit Sud-Ouest. On a mis quatre mois pour élaborer la recette qui utilise la totalité des produits du cassoulet", affirme Thomas Fantini, le créateur de l'enseigne Pain & Pergos, spécialisée dans la vente de sandwichs, salades, etc. Les haricots sont présents sous la forme d'une crème, le canard et la saucisse de Toulouse sont coupés en fines tranches. "Il fallait que le sandwich soit goûteux, facile à manger et à l'esthétique irréprochable", souligne-t-il. À 38 ans, Thomas Fantini, fils d'une famille de restaurateurs, poursuit une ascension commencée en 2004 avec l'ouverture du restaurant La Pergola à Toulouse.
Un chiffre d'affaires de 10 M€
Cinq ans plus tard, c'est la naissance de La Compagnie des Pergos qui, aujourd'hui, possède trois restaurants en licence de marque à Toulouse, un restaurant en franchise à Albi (81) et un hôtel à Toulouse. Pains & Pergos, lancé en 2012, dispose de trois points de vente. La totalité des activités a donné naissance au groupe Thomas Fantini Restauration détenu à 85 % par la famille Fantini et à 15 % par les collaborateurs de l'enseigne qui emploie 70 salariés et réalise un chiffre d'affaires de 10 M€. "On a l'ambition de grandir mais notre groupe est jeune, il doit s'autofinancer. On ressent une réelle frustration devant les possibilités de développement qu'on ne peut satisfaire", souligne Thomas Fantini.
Publié par Bernard DEGIOANNI
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