Caroline Maya et Alain-Patrick Fauconnet font monter la pizza en gamme

Saint-Priest (69) Les champions du monde 2022 à Parme (Italie) en catégorie 'a due', Caroline Maya, maître pizzaiolo à Saint-Priest, et Alain-Patrick Fauconnet, professeur de cuisine au lycée hôtelier de Grenoble, rehaussent l'image de la pizza.

Les Français aiment les pizzas. Ils en seraient, avec les Américains, les plus gros mangeurs au monde. Et pas seulement pour se restaurer à moindre coût. Le segment des pizza premium se développe fortement. “Ce que recherchent les clients, c’est d’abord de la qualité. Une bonne pâte, bien cuite, avec du croustillant et du moelleux et une garniture avec de très bons produits”, confirme Caroline Maya, qui gère depuis 2017 l’établissement familial de pizzas à emporter fondé par sa grand-mère, Les Pizzas du Puits Vieux, à Saint-Priest (Rhône). Chez elle, la pâte, fermentée pendant 48 à 72 heures, est issue d’un mélange de deux farines italiennes et la sauce tomate a toujours été faite maison. “Les clients sont aussi friands de nouveautés”, note la jeune femme, qui inscrit chaque mois une nouvelle pizza sur sa carte. Certains lui ont déjà demandé celle aux fruits de mer qui lui a permis de décrocher le titre de champion du monde de pizza ‘a due’ (à deux) avec le chef Alain-Patrick Fauconnet, le 7 avril dernier. Mais il s’agissait-là d’une pizza de concours.

Un titre mondial très médiatisé

Leur ‘C’era une volta’ (‘il était une fois’ en italien) associait en effet, sur une base de bisque d’oursins et de homard, caviar séché, oursins, gambas marinées aux agrumes et flambées au saké, Saint-Jacques brûlées au chalumeau, billes de mozzarella, fleur de ricotta au cœur safrané, tuiles à l’encre de seiche, écume d’eau de mer et langues d’oursin... “Sa garniture nécessite 14 techniques de cuisson”, précise le chef-professeur de cuisine. Président des Disciples Escoffier Grandes Alpes depuis novembre 2021 et trois fois membre des équipes au Bocuse d’or (France 2005 et 2015, Maroc 2013), il est un habitué des concours. Depuis leur titre mondial, c’est “de la folie” aux Pizzas du Puits Vieux, avec deux fois plus de commandes la semaine et quatre fois plus le week-end ! Mais Caroline Maya ne s’emballe pas. “Je mise toujours sur la qualité, rien que la qualité”, conclut la jeune femme. Sa plus belle récompense ? Que son père et son oncle acceptent désormais de lui céder l’affaire. Ce titre a aussi donné des idées à Alain-Patrick Fauconnet : ce chef très actif va lancer en famille un nouveau concept de pizzas à emporter version gastronomique.

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Nathalie Ruffier