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Avec des Français parmi les plus gros consommateurs au monde, la pizza, en restauration à table ou en livraison, est une offre à fort potentiel, qui évolue vers une montée en gamme. Nicolas Nouchi, CHD Expert, a détaillé, lors d’un webinaire, quels sont les perspectives d'évolution et les clés du succès de la “pizzéria 2.0”.
► Les éléments clés pour séduire le consommateur
- La pâte : “Le consommateur attend une pâte de plus en plus fine et croustillante. Il y a aujourd’hui une sensibilité à une pizza plus digeste et allégée en gluten”, détaille Nicolas Nouchi. “Au-delà de la cuisson, la maîtrise de la pâte, la qualité des farines, de la levure et le temps de pousse sont primordiaux”, ajoute Grégory Rivas pour Mediterranean Food Solutions.
- Les produits : la qualité de la garniture, l’origine et la traçabilité des ingrédients utilisés est importante : le client est prêt à payer le prix si celui-ci est justifié par des produits de qualité. Les produits d’origine italienne, avec une appellation d’origine, sont très tendances : fior di latte, burrata, truffe, fromages italiens fumés, la demande est forte sur ces produits. l’originalité et l’innovation sont porteurs.
- L’authenticité : une pizza faite maison, cuite au feu de bois, la moins industrielle possible, est un point primordial. “L’attention se porte aujourd’hui sur l’équilibre de la pizza, elle doit être généreuse mais pas trop salée ni trop huileuse.” Son aspect visuel est aussi important pour le consommateur, la pizza doit être instagramable.
- Une carte courte, gage de fraîcheur, mais avec des propositions saines ou une pizza signature sont appréciés.
► Des tendances qui s’accentuent
- Des produits haut de gamme : foie gras, truffe, saumon, ces produits haut de gamme contribuent à l’expérience client, ce dernier étant prêt payer le prix fort pour cette offre gourmet qui trouve sa place.
- Des pizzas à partager et à consommer en toutes circonstances.
- Travailler l’offre boissons : “Le solide est une opportunité pour consommer du liquide. De plus en plus, on voit une offre bières, cocktails ou vins italiens qui se développe sur les cartes avec succès.”
► L’importance de l’expérience client
“La digitalisation s’est accélérée ces trois dernières années, encore plus en 2020. Aujourd’hui, le site internet seul n’est plus suffisant. Le menu digital est très tendance depuis la réouverture, constate Paul Littré, directeur commercial All Eat One. Cahier de rappel, menu, paiement à table, ou fidélisation, la pizzeria a tout intérêt à opter pour le digital qui va améliorer l’expérience client mais aussi optimiser l’organisation du restaurateur.”
► La pizza gastronomique
Une tendance à laquelle croit Marco Casolla, Il parasole di Marco à Toulon (Var). Il détient l’AOP pour la pizza napolitaine, utilise des farines de qualité, voire rares venues d’Italie, respecte un temps de pousse de 96 heures. Il met à la carte des recettes signatures, pâtes au rosé de Provence, pizza au citron de Sorrente ou pizza au café arabica, une offre qualitative qui contribue à sa différenciation, avec succès.
Publié par Marie TABACCHI
