Chez Popine, Gennaro Nasti revisite la pizza napolitaine

- mercredi 25 mai 2016 14:04

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Paris (75) Le pizzaïolo a été l'un des pionniers de l'art de la pizza parthénopéenne dans la capitale. Dans son nouvel établissement, ouvert en mars, son savoir-faire allie tradition et créativité.

© Gennaro Nasti
Gennaro Nasti, maestro de la pizza napolitaine.

© Nicolas Soulabail inkOj
La pizza est préparée sous les yeux des clients.

La pizza, Gennaro Nasti est tombé dedans à Naples, quand il avait 15 ans. Après avoir transmis son savoir-faire aux quatre coins du monde, il se classe second au championnat du monde de pizzaïolo en 2012, deux avant de se poser à Paris. Référence de la pizza napoletana Sgt (spécialité traditionnelle garantie), il n'en est pas moins créatif. Pour chaque recette il convoque le meilleur des farines et ingrédients, pour un résultat en mode gourmet : farine italienne moulue à la pierre, huile d'olive des Pouilles ou de Campanie, tomates de Campanie comme le fromage provola d'Agerola… À la carte de Popine, une dizaine de recettes classiques en base tomate ou blanche, de la Marinara à 9 € à la Napoli à 17 €. Il y a aussi les ripieni (farcies), la fritto… sans compter la pizza du moment née de l'inspiration du chef. Cuites au four à bois arrivé de Naples, avec une pâte levée plus de deux jours, elles se consomment sur place (une cinquantaine de couverts dont dix en terrasse), ou se commandent à emporter. Avec un ticket moyen de 15 €, la carte se complète de quelques entrées et plats dont un burger satay à 14 €, une salade végétarienne ou un dos de cabillaud. L'offre évolue au gré des arrivages et de la créativité du chef. Au déjeuner, deux formules sont proposées à 14 € (entrée et plat ou plat et dessert) et 18 € (entrée, plat, dessert).

Pizza gourmet le soir

Au dîner, une poignée de pizzas gourmet s'ajoute à la ronde des propositions, comme la Margherita del Vesuvio, la Napoli a Parigi au foie gras (25 €) ou la Rotolino di Parma, présentée en roulé farci. Pour chacune d'elle, un vin est suggéré parmi la vingtaine de références, toutes françaises (Bourgogne, Loire, Languedoc…), en rouge, blanc et rosé. La plupart sont disponibles au verre, en quart, en demi et en bouteille. Fort de son succès après seulement trois mois d'exercice, Popine mitonne encore de belles surprises.

Carole Gayet

Chez Popine, Gennaro Nasti revisite la pizza napolitaine

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