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La pizza attire les franchisés

Restauration Pizza - lundi 30 novembre 2015 15:27
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Le nombre de points de vente en franchise et le chiffre d'affaires qu'ils génèrent ne cessent de croître dans le secteur de la restauration*. Les enseignes de pizzerias illustrent cette tendance. Dans un contexte économique tendu, quels sont leurs atouts ?



Stand Baïla Pizza sur Franchise Expo.
© Baïla Pizza
Stand Baïla Pizza sur Franchise Expo.

Entreprendre représente une prise de risque financière d'autant plus conséquente que la concurrence en restauration est très forte. Les candidats préfèrent parfois se lancer sous la bannière d'un franchiseur. Dans le secteur de la restauration italienne et notamment de la pizza, franchisés et franchiseurs témoignent ainsi d'un rapport équilibré. Magdalena Lopez, à la tête de quatre unités La Pizza de Nico, a d'abord été convaincue par la dimension humaine du réseau apportée par Nico Palea, son créateur. "Les partenaires", comme il qualifie les franchisés, sont associés à toutes les décisions selon un fonctionnement de type coopératif. Chez Tutti Pizza (une soixantaine de restaurants dont trois détenus en propre) ou Basilic&Co (cinq unités depuis l'ouverture à la franchise en 2013), les franchisés évoquent même une dimension familiale dans les relations qu'ils entretiennent avec leur maison-mère.

Un accompagnement fort

En amont, les candidats peuvent être aidés pour trouver un local ou monter leur dossier financier. Avant d'ouvrir, eux et leurs équipes bénéficient d'une formation théorique et pratique aux procédés de fabrication, au respect des normes HACCP…. Ils sont souvent accompagnés au lancement de leur point de vente. Puis, ils continuent d'être suivis de près, ce qui permet au franchiseur de s'assurer du respect de l'offre et du niveau de qualité et au franchisé d'optimiser la qualité du produit et du service dans son unité. Ne pas se sentir isolé, pouvoir échanger avec d'autres professionnels qui partagent les mêmes problématiques, sont au nombre des arguments avancés par les franchisés. Ils évoquent aussi l'intérêt de campagnes de communication centralisées et les modalités simplifiées d'approvisionnement à coûts réduits pour les matières premières et équipements.

Entrepreneur et commerçant

De leur côté, les franchiseurs recherchent des profils de gestionnaires, de managers, ayant le sens du client. Le franchisé de Mamma Roma, enseigne belge de neuf unités (quatre en France), doit avoir le sens de la stratégie de développement. Tout comme chez Pizza Hut, on attend aussi de lui des qualités en relations humaines pour communiquer avec l'ensemble de ses interlocuteurs. Ristorante Del Arte et La Pizza de Nico privilégient les qualités commerciales. Chez Basilic&Co, les candidats doivent partager les valeurs que l'enseigne exprime à travers son offre. Erwan Rouxel, directeur général de Baïla Pizza (près de 30 établissements), attend d'un franchisé qu'il ait le sens du service et de la fidélisation du client et un respect sans faille de l'offre du groupe. Pour Bruno Courcellas, p.-d.g. de l'enseigne Le Kiosque à pizzas, l'enjeu est différent puisqu'il propose des contrats de mise à disposition et compte sur les adhérents surtout pour créer plusieurs unités (près de 300 à ce jour).

Le recrutement : un investissement durable

Si pour Basilic&Co les candidatures les plus qualitatives viennent majoritairement des salons de la franchise, pour les enseignes très présentes sur tout le territoire, la meilleure source de recrutement est leur propre site internet. Pour d'autres, les candidatures de proximité (managers, franchisés et clients, bouche à oreille…) sont la manne principale. Si chaque réseau parvient à tenir ses objectifs de déploiement, Erwan Rouxel ne cache pas que le contexte économique est peu propice à l'entreprenariat, nécessitant davantage d'énergie. Mais les franchisés sont fidèles à en croire les chiffres : en 2014, ils étaient 80 % à vouloir poursuivre au sein du même réseau au terme de leur contrat.*

* Source : 11e baromètre réalisé par la Banque Populaire en partenariat avec la Fédération française de la franchise, sur l'évolution du paysage de la franchise en France en 2014.


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