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Anchois de pays fumé, seiche, caviar d'aubergine grillée et coriandre transie

140 - mercredi 30 août 2023 09:35
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Une recette de Dimitri Droisneau, chef 3 étoiles du restaurant La Villa Madie à Cassis (13)



© EvanDeSousa


Ingrédients pour 8 à 10 personnes :
Anchois de pays fumé et seiche :
- 500 g d’anchois frais
- 5 seiches
- Thym sec

Sablé à l’encre de seiche :
- 250 g de farine
- 125 g de beurre
- 1 pincée de sel
- 1 jaune d’œuf

Caviar d’aubergine :
- 8 aubergines
- 1 botte de coriandre
- 1 cébette fine
- 1 cuillère à soupe de mayonnaise
- 2 citrons verts
- Sel

Glace coriandre :
- 1 L de lait
- 8 jaunes d’œufs
- 100 g de sucre
- 4 citrons verts
- Sel
- 8 bottes de coriandre effeuillées

Progression :
Anchois de pays fumé et seiche :
- Lever les filets d’anchois et réserver les arêtes centrales pour une seconde préparation. Recouvrir les filets de sel, et laisser reposer pendant 5 min.
- Rincer soigneusement les filets, puis bien les égoutter.
- Fumer à froid les anchois avec du thym sec pendant 10 min.
- Inciser la peau de chaque filet et recouvrir d’huile d’olive. Réserver au frais.
- Nettoyer les blancs de seiches, réserver les tentacules et les ailettes pour une autre utilisation. Garder précieusement l’encre.
- Badigeonner les blancs bien nettoyés avec l’encre de seiche puis les superposer de manière à former des strates.
- Filmer en serrant ce bloc ainsi formé, puis faire prendre en surgélation.
- Tailler le bloc à la mandoline en fine tranches, puis disposer ces filaments sur une plaque huilée. Les cuire quelques secondes sous la salamandre, ou sous le grill du four.
- Laisser refroidir.

Sablé à l’encre de seiche :
- Réaliser la pâte en mélangeant les ingrédients et laisser reposer pendant 20 min.
- L’étaler de sorte à former une pâte de 4 mm d’épaisseur.
- Détailler des rectangles de 12 cm de long sur 2 cm de large.
- Cuire à 160 °C pendant 10 min environ.

Caviar d’aubergine :
- Griller 7 des 8 aubergines au four sur toutes les faces avec une feuille d’aluminium disposée par-dessus pour aider la cuisson.
- Récupérer la pulpe à la cuillère puis l’égoutter pour enlever l’excédent d’eau.
- Réserver les peaux pour les faire sécher au four à basse température, puis les réduire en poudre (cela servira au moment du dressage).
- Concasser puis assaisonner le caviar d’aubergine avec le reste des ingrédients.

Glace à la coriandre :
- Réaliser une crème anglaise avec le lait, les œufs et le sucre.
- Mixer la crème avec la coriandre (penser à conserver une botte pour l’huile de coriandre).
- Passer au chinois étamine.
- Assaisonner avec le citron vert et le sel, puis turbiner la préparation pour la faire prendre au froid.

Finition :
- Tailler finement à la mandoline une aubergine de sorte à former des chips. Frire à 140 °C.
- Fariner les arêtes des anchois puis frire à 180 °C.
- Pour réaliser une huile de coriandre, mixer la coriandre restante avec de l’huile d’olive. Laisser infuser une nuit, puis filtrer dans un linge.

Dressage :
- Disposer le sablé à l’encre de seiche au fond de l’assiette
- .Ajouter le caviar d’aubergine par-dessus.
- Dresser joliment les anchois, la seiche, ainsi que la glace à la coriandre au centre.
- Ajouter les éléments de finition puis saupoudrer de l’aubergine en poudre.

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