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Ingrédients pour 4 personnes
2 Truites
1 chou-fleur
Noisette du Morvan
Œuf de Truite
Vin blanc
Noilly-Prat
Sel, poivre, coriandre, anis étoilé, coriandre, ail, échalotte, poireaux.
Beurre
Huile d’olive
Progression
Truite
• Lever les filets de truite, puis les cuire à 63 °C pendant 4 minutes à la vapeur.
Sauce truite
• Colorer les arêtes de truites, dégraisser, puis ajouter la garniture aromatique (échalotte, ail, poireaux).
• Déglacer au Noilly-Prat.
• Réduire à sec.
• Redéglacer au vin blanc.
• Mouiller à l’eau à hauteur et cuire 25 minutes à petite ébullition.
• Passer au chinois étamine et laisser réduire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse.
• Monter au beurre noisette.
Garniture sur la truite
• Réaliser une purée de chou-fleur (cuire le chou-fleur 35 minutes à 100 °C à la vapeur, mixer et assaisonner).
• Réaliser une purée de noisettes (mixer les noisettes avec l’eau salée).
• Copaux de chou-fleur crus.
• Copaux de chou-fleur coloré à l’huile d’olive.
Tartelette chou-fleur
• Réaliser la pâte (huile d’olive 50 g, vin blanc 100 gr farine 300 g et sel). Étaler et cuire.
• Taboulé de chou-fleur (chou-fleur cru, noisette torréfiées hachées, ciboulette, truite fumée, œuf de truite)
• Pickles de chou-fleur : verser sur les sommités de chou-fleur, le mélange obtenu après ébullition (150 g d’eau, 75 g de vinaigre, 35 g de sucre, coriandre, anis et ail)
• Disposer sur la tartelette des cubes de truite et des copeaux de truite fumées.
• Dresser.
