Le Tiki Toi ?, une piña colada pétillante et clarifiée

Un cocktail de Camille Mannu, bar L'Élixir à Rouen.

Ingrédients

500 g d'un brandy ou d'un cognac assez jeune
150 g d'huile de coco extra vierge bio
500 g de vinaigre de cidre bio
600 g de sucre blanc
500 g de jus d'ananas frais pressé
90 ml de jus de citron vert frais pressé
100 g d'eau
50 ml de lait de coco

Progression

• Réaliser le Fat-Wash : laver le brandy (ou le cognac) à l'huile de coco. Mettre le mélange sous-vide et infuser à 52 °C durant deux heures. Laisser ensuite reposer au congélateur durant 24 heures. Filtrer dans un filtre à étamines.

• Réaliser le shrub d'ananas frais, en assemblant le vinaigre de cidre, 500 g de sucre et 500 g de jus d'ananas fraîchement pressé.

• Préparer un sirop de sucre simple avec 100 g de sucre pour 100 g d'eau.

• Associer 60 ml du cognac à la coco, avec 22,5 ml de shrub d'ananas, 30 ml de sirop de sucre simple et 90 ml de jus de citron vert frais.

• Clarifier le mélange en versant la préparation sur le lait de coco et en laissant coaguler une heure environ. Filtrer à nouveau au filtre à étamines.

• Passer 20 cl de cette préparation au shaker, pendant 8 à 12 secondes selon la nature de la glace. Filtrer dans un siphon à soda (une capsule de gaz) et servir dans un Collins sur un grand cube de clear-ice.

Finition

Pour la décoration, utiliser la pulpe d'ananas restant du pressage. Ajouter le tiers du poids en sucre et une cuillère de matcha. Faire chauffer à feu doux, puis passer au déshydrateur pendant 8 à 15 heures. En garnir les bords du verre et ajouter une fleur de pensée.

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