Gambas (nantaises) en carpaccio, agrumes et vinaigrette herbacé

Une recette de Clément Dumont, une étoile Michelin à Arbore & Sens à Loches (Indre-et-Loire).

-  8 pièces de Gambas (90 gr pièce)

Vinaigrette

150 g de céleri branche

150 g de fenouil

150 g de concombre

50 g de pomme granny

25 g de menthe

25 g de coriandre

25 g de livèche

1 citron jaune

40 g d'huile d’olive

Sel, poivre

Décors

Algues poivrées

Citron vert

Pamplemousse

Herbes potagères comestibles

Progression

• Pour la vinaigrette : passez à la centrifugeuse tous les légumes (céleri branche, fenouil, concombre) et la pomme. Récupérez le jus, puis mixez-le au blender avec les herbes (menthe, coriandre, livèche) jusqu’à obtenir la consistance d’un coulis. Ajoutez ensuite, le jus de citron, l’huile d’olive, le sel et le poivre, puis mixez de nouveau. Récupérez votre vinaigrette, et placez-la au réfrigérateur.

• Pour les gambas : Décortiquez vos gambas, et coupez-les en deux dans le sens de la longueur, en pensant à châter (retirer l’intestin). Réservez vos gambas au frais.

• Pour le dressage : Disposez quatre demi-gambas tête bèche dans chaque assiette en cherchant à obtenir une forme ronde. Assaisonnez légèrement de fleur de sel, de poivre et d’huile d’olive. Ajoutez ensuite quatre petits cubes de citron vert et pamplemousse. Disposez ensuite les algues et les herbes potagères, puis versez votre vinaigrette autour du carpaccio de gambas.

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