Tarte tatin

Une recette anti-gaspi du chef pâtissier Benoît Castel.

Pour 6 tartelettes individuelles

Préparation : 2h30

Cuisson : 45 minutes

Ingrédients

• Nappage pomme

Epluchures de pommes : 375 g
Eau : 750 g
Sucre semoule : 350 g
Gelée végétale : 23 g

• Pommes au gingembre

Pommes : 6
Sucre semoule : 290 g
Poudre de gingembre : 9 g

• Sablé breton

Jaunes d’œufs : 34 g
Beurre doux : 103 g
Sucre semoule : 31 g
Farine : 56 g
Fécule de pomme de terre : 56 g
Sel de Maldon : 2 g

• Chantilly vanille :

Crème épaisse d’Isigny : 200 g
Crème liquide (35% de MG) : 200 g
Sucre glace : 20 g
Vanille : ½ gousse

Progression

• Nappage pomme (à réaliser 2 jours avant)

Récupérer toutes les pelures de pommes, les déposer dans une grande casserole, recouvrir d’eau et laisser infuser toute la nuit, à température ambiante.

Le lendemain, passer le mélange au chinois pour ne récupérer que le jus de cuisson. Ajouter le sucre, faire chauffer jusqu’à 50°C, avant d’incorporer la gelée végétale. Mixer et réserver au réfrigérateur toute une nuit.

• Pommes au gingembre

Mélanger le sucre et la poudre de gingembre.

A l’aide d’un économe, éplucher les pommes. Retirer le trognon et découper en fines lamelles chaque pomme, garder les épluchures. Découper les pommes avec un emporte-pièce rond de 7 cm de diamètre. Déposer les pommes dans un Flexion rond, remplir l’intérieur des pommes de sucre au gingembre et enfourner à 160°C pendant 20 minutes. Laisser les pommes refroidir puis réserver au congélateur.

• Sablé breton

Verser les jaunes d’œufs dans un bol, appliquer un film à leur contact et cuire au micro-onde (environ 10 minutes à puissance moyenne, ils doivent être entièrement coagulés), laisser tiédir et les mixer au robot.

Travailler le beurre à la feuille, au batteur. Ajouter le sucre. Une fois le mélange bien homogène, ajouter la farine, la fécule, le sel et la poudre de jaunes d’œufs. Pétrir jusqu’à homogénéisation. Réserver 1 heure au réfrigérateur.

Etaler le sablé sur 9 mm d’épaisseur et détailler des disques de 6 cm de diamètre avec un emporte-pièce. Déposer les sablés dans un Flexipan avec des alvéoles rondes de 7 cm de diamètre. Cuire au four pendant 45 minutes à 145°C.

Dressage

Couper la base des pommes afin qu’elles soient bien plates. Faire fondre le nappage pomme et verser sr le côté lisse des pommes, préalablement déposées sur une grille. Laisser s’égoutter et déposer chaque pomme sur un sablé breton. Pocher une quenelle de chantilly vanille sur le dessus de chaque pomme à l’aide d’une douille saint-honoré. Réserver au réfrigérateur.

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