Cuire les haricots verts avec un couvercle ou pas, là est la question

Les légumes sont-ils moins verts quand ils cuisent avec un couvercle ? La réponse d'Hervé This, physico-chimiste et professeur à AgroTech Paris.

L'Italie est en émoi parce qu'un prix Nobel de physique vient de déclarer que l'on pouvait cuire les pâtes en éteignant le feu avant la cuisson complète puis en posant un couvercle pour conserver la chaleur et terminer la cuisson. Je ne vais certainement pas me mêler de cette affaire qui concerne les Italiens mais je propose de considérer ici la question générale des couvercles. 

Commençons par mettre de côté la question des réductions des bouillons pour produire un fond, une demi glace ou une glace ; ou la question de la réduction du vin (au miroir) pour préparer une sauce ; ou encore la cuisson des échalotes avec du vinaigre ou du vin en début de préparation d'une sauce béarnaise, etc. Pour tous ces cas, l’emploi d'un couvercle s'opposerait à l'évaporation du liquide et l'on comprend bien que le couvercle doit être évité.

Une idée fausse

Mais la question du couvercle se pose pour les cuissons à l'anglaise, par exemple. Là, de nombreux cuisiniers m'interrogent. Moins pour les carottes, les pommes de terre ou les petits pois que pour les légumes verts.

Pour les premiers, l'utilisation d'un couvercle permet d'économiser de l'énergie, parce que, quand la casserole est couverte d'un couvercle, on obtient l’ébullition du liquide avec un feu moins fort que quand la casserole est découverte. Cela s'observe facilement par l'expérience qui consiste à chauffer de la même façon deux casseroles d'eau, l’une avec couvercle et l'autre sans : la première atteint l'ébullition beaucoup plus rapidement que l’autre.

Mais mes amis cuisiniers m'interrogent plutôt à propos des légumes verts, qui sont plus appétissants quand ils sont bien verts. Or, il traîne dans les cuisines une idée très fausse, à savoir que les légumes verts, tels des haricots verts, seraient moins verts quand ils sont cuits avec couvercle parce qu'ils libéreraient des acides qui viendrait les faire brunir. Je vous invite à refaire l'expérience que j’ai faite des dizaines de fois, parfois même en public, et vous verrez que cela est faux : les haricots verts ne sont pas moins verts avec couvercle.

#cuisson #legumes

Hervé This