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Au fil du Ciron : brouillard du Ciron, citron et caviar

Recettes et techniques - lundi 7 novembre 2022 10:05
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Une recette de Jérôme Schilling, Hôtel & Restaurant Lalique - Château Lafaurie Peyraguey à Bommes, 2 étoiles Michelin.



Au fil du Ciron : brouillard du Ciron, citron et caviar.
© Anne Emmanuelle Thion
Au fil du Ciron : brouillard du Ciron, citron et caviar.

Ingrédients pour 6 personnes

Blanc vapeur

124 g de blancs d’œufs

46 g de sucre semoule

• Monter en meringue puis cuire en cadre avec une toile Silpat dessous, dans un four mixte, 4 min à 160 °C (vitesse 4 et cripy 4).

 

Crumble

120 g de beurre de Bresse

78 g de sucre

42 g de sucre cassonade

96 g de poudre d’amande

54 g de farine

30 g de fécule

PM fleur de sel

• Mélanger le tout au robot mélangeur et étaler sur une plaque avant de passer au four mixte, 17 min à 170 °C (vitesse 4 et crypy 5).

• Dans 800 g de crumble concassé, ajouter :

20 g de cassonade

1 zeste de citron jaune

16 g de beurre de cacao

24 g de pâte de noisette

 

Gel citron jaune

240 g de jus de citron jaune

80 g de sucre semoule

5 g d'agar-agar

• Rassembler les trois ingrédients dans une casserole et faire bouillir durant trois minutes puis débarrasser et réserver 6 heures. Mélanger au fouet et mettre en poche.

 

Crémeux citron

204 g de jus de citron jaune

360 g d’œufs entiers

108 g de sucre semoule

1,8 feuilles de gélatine or

216 g de beurre de Bresse

• Blanchir les œufs avec le sucre puis verser le jus de citron bouillant. Cuire la crème pendant 5 minutes à ébullition sans arrêter de remuer. Ajouter la gélatine trempée puis incorporer le beurre et mixer à la girafe. Débarrasser à plat et réserver.

 

Sorbet gin-sauternes

80 g d'eau

16 g de glucose atomisé

52 g de sucre semoule

96 g de jus de citron jaune

1,6 g de Pro sorbet

4,8 g de poudre de lait

10 g de gin au sauternes

• Réaliser un sorbet avec les ingrédients ci-dessus.

 

Finitions

Feuilles d’huîtres

Grain de caviar

• Servir une quenelle de 2 g de caviar jasmin de la Maison Sturia.

 

 

#JeromeSchilling #lalique #ChateauLafauriePeyraguey #chef #gastronomie 

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