Pressé de foie gras aux herbes, omble de fontaine mariné et fumé, poireaux et pommes, brioche au pain d'épices et pignons de pin

Dijon (21) Une recette de Tomofumi Uchimura, nouvel étoilé Michelin au restaurant Origine à Dijon (Côte-d'Or). 

Ingrédients pour 4 personnes 

1 lobe de foie gras éveiné 

1 filet d’omble de fontaine 

3 g d’œufs d’omble 

10 g de porto blanc 

10 g de Noilly Prat 

Persil plat, cerfeuil, aneth

Sel et poivre 

Pour l’accompagnement

4 mini-poireaux 

1 poireaux 

1 pomme -10 g de pain d’épices 

Pousses de salade 

10 g de pignons de pin 

100 g de farine

50 g de farine de riz 

10 g de sucre

10 g de vinaigre blanc 

30 g d’eau

Sel et poivre

Progression

Pour la préparation du foie gras

• Faire mariner pendant 24 heures le lobe de foie gras avec le porto blanc, le Noilly Prat, sel et poivre.

• Cuire sous vide pendant 1 heure.

Omble de fontaine 

• Faire mariner dans un jus d’agrumes pendant 24 heures.

• Fumer l’omble au fumoir.

• Le rouler dans du film alimentaire.

Les accompagnements

• La pomme : faire mariner la moitié comme des pickles. Cuire l’autre moitié comme une compote.

• Les poireaux : les faire blanchir puis les faire mariner avec la vinaigrette.

Brioche 

• La cuire avec la poudre de pain d’épices et les pignons de pin.

Dressage

• Saupoudrer le fond de votre assiette avec de la poudre de pain d’épices.

• Déposer le foie gras, puis l’omble au centre de l’assiette.

• Ajouter les pickles de pomme, la marmelade de pomme, les poireaux, et la salade.

• Servir la brioche à part.

L'onctuosité d'un foie gras cuit à basse température, surmonté de la note iodée apportée par l'omble fontaine mariné et fumé contraste tout en suavité avec le croquant des légumes, la note acidulée des pommes. La sucrosité de la brioche lie l'ensemble dans une expérience magique.