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La bûche chocolat, noisette et marron de l'Hôtel de Paris Monte-Carlo

Recettes et techniques - jeudi 16 décembre 2021 14:05
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Ingrédients pour 6 à 8 personnes :
Biscuit chocolat :
- 35 g de farine
- 35 g de cacao en poudre
- 35 g de fécule
- 4 œufs (blanc d’œuf 165 g, jaune d’œuf 65 g)
- 150 g de sucre cassonade
- 65 g de beure
Ganache montée :
- 190 g de chocolat noir
- 675g (225 g + 450 g) de crème liquide
- 25 g de glucose
Appareil vermicelle marron :
- 50 g de pâte de marron
- 6 g de rhum
- Purée de marron 220 g
- 100 g de crème de marron
- 80 g de beurre pommade
Sirop cacao :
- 500 g d’eau
- 100 g de sucre
- 50 g de cacao

Progression :

Biscuit chocolat :
- Monter les blancs avec le sucre.
- Ensuite, ajouter les jaunes, la farine, la poudre de cacao ainsi que la fécule préalablement tamisée puis rajouter le beurre fondu.
- Finir par étaler la préparation sur le papier à cuisson et enfourner à 180° C pendant 8 min.

Ganache montée :
- Chauffer 225 g de crème liquide ainsi que le glucose et verser sur le chocolat. Mélanger jusqu’à obtention d’un liquide.
- Ajouter 450 g de crème liquide froide en remuant, puis réserver au frais pendant 24 h.
- Monter le tout le lendemain à l’aide d’un fouet.

Appareil vermicelle marron :
- Mélanger le tout et réserver au frais.

Sirop cacao :
- Chauffer l’eau jusqu’à ébullition puis ajouter le sucre et le cacao.

Dressage :
- Dans le fond du moule, insérer ne moitié de la ganache montée, ensuite déposer le biscuit chocolat, redéposer l’autre partie de la ganache montée et répéter le montage en y ajoutant le biscuit.
- Réserver au frais.
- Avant de servir, déposer et parsemer de l’appareil vermicelle marron à l’aide une douille vermicelle.

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