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Soupe de petits pois à l'aneth glacé, oeufs de saumon et petits pois en salade

Recettes et techniques - vendredi 19 mars 2021 09:05
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Une recette issue de l'ouvrage Soupe, livre 1 (Printemps), du chef étoilé Guy Savoy. Et que l'on apprécie à quelques jours de cette nouvelle saison...



Ingrédients pour 4 portions

2 kg de petits pois frais
1 pot de 100 g d’œufs de saumon
1 botte d’aneth
1 citron jaune
Sel et poivre


Progression

Écosser les petits pois, en réserver 100 grammes crus pour la salade.

Cuire dans une grande casserole d’eau bouillante salée les petits pois restants pendant 7 minutes, les égoutter et réserver l’eau de cuisson.

Mixer les petits pois cuits avec 1 litre d’eau de cuisson.

Hacher l’aneth et le mélanger à la soupe de petits pois.
Réserver au frais.

Dans un bol, mélanger les 100 grammes de petits pois crus avec les œufs de saumon, puis ajouter des zestes et le jus d’un citron jaune.
Rectifier l’assaisonnement à votre goût.


Dressage

Dans le fond de l’assiette, déposer la salade de petits pois crus et œufs de saumon, puis verser dessus la soupe de petits pois à l’aneth.

#PetitsPois #GuySavoy 

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