Terrine de canard au poivre vert

Une recette extraite de l'ouvrage Le Grand Livre de la cuisine française, recettes bourgeoises & populaires, de Jean-François Piège.

Ingrédients

Pour 1 terrine pour 12 personnes

400 g de gorge de porc coupée en cubes

800 g de chair de canard coupée en cubes

200 g de foie de canard coupé en cubes

2 cl de vin blanc, 1 feuille de laurier

2 g de fleur de thym

80 g d’échalotes

10 g de beurre

10 g de grains de poivre vert

10 cl de cognac

100 g de crème épaisse

1 œuf

Pour l’assaisonnement (par kilo de farce) : 14 g de sel fin, 2 g de poivre vert en poudre

Pour la finition : 1 feuille de laurier, 500 g de crépine

Progression

• La veille, faites mariner la gorge de porc, la chair et le foie de canard dans le vin blanc, la feuille de laurier, la fleur de thym, le sel et le poivre vert pendant 12 heures. Filmez bien.

• Le lendemain, faites suer les échalotes dans une noix de beurre avec les grains de poivre vert, puis salez. Déglacez avec le cognac, puis faites réduire de moitié. Ajoutez la crème et faites réduire de moitié. Laissez refroidir.

• Hachez les viandes marinées au hachoir avec la grille moyenne (n° 6).

• Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Réunissez les viandes hachées, l’œuf, la crème poivre vert et les épinards dans un cul-de-poule, ajoutez l’assaisonnement et mélangez délicatement.

• Moulez dans un plat à gratin, posez la feuille de laurier sur le dessus et recouvrez de crépine. Enfournez pendant 10 min jusqu’à la formation d’une belle croûte en surface. Baissez la température du four à 90 °C (th. 3) et poursuivez la cuisson jusqu’à l’obtention d’une température de 75 °C à cœur.

• Réservez au frais pendant 48 heures avant de déguster. Servez avec du céleri rémoulade.

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