Poulette sancerroise, butternut en texture, viennoise à la noisette, jus à la baie de siltimur

Une recette de Julien Médard, nouvel étoilé à L'Ardoise du Marché à Boulleret (Cher).

Ingrédients pour 4 personnes 

Une poulette de 1,2 kg environ

Purée de Butternut

Un petit Butternut

1 oignon

150 g de pommes de terre à chair tendre

Vinaigre de riz

50 g de beurre

Viennoise à la noisette

50 g de noisettes

50 g de parmesan

50 g de farine t55

Jus de volaille au siltimur

2 cuisses de poulette

1 oignon

2 gousses d’ail

1 carotte

1 feuille de laurier

1 branche de thym

1 c. à s. de concentré de tomate

10 cl de vin blanc

10 baies de siltimur

1 l de bouillon de légumes

Poudre de peau de volaille

Peau de poulette

Préparation

La volaille

• Lever les blancs et les cuisses.

• Cuire les blancs de volaille à 57 °C pendant 1 heure.

Le jus

• Rôtir la carcasse concassée au four à 180 °C pendant 30 minutes.

• Faire revenir la garniture aromatique, déglacer au vin blanc, finir avec le bouillon de légumes.

• Faire mijoter 1 heure avec les cuisses. Au bout de ce temps, retirer les cuisses et les conserver pour un deuxième service, filtrer et fouler le jus puis le faire réduire aux trois quarts.

• Lier suivant votre goût.

Le butternut

• Séparer La partie avec les pépins - qui vous servira pour la purée - et garder l’autre pour le tartare et les palets.

• Les palets : couper des tranches de 2 cm d‘épaisseur. Avec un emporte-pièce, détailler des ronds de 3 cm puis les placer sous vide et cuir à 85 °C pendant 30 min. Garder les parures pour la purée.

• Le tartare : couper en fine brunoise  une partie du butternut, assaisonner avec huile d’olive, vinaigre de mangue, sel et poivre!,

• La purée : faire suer un oignon au beurre. Ajouter les morceaux de butternut et la pomme de terre, mouiller au bouillon de volaille et quelques cuillères à soupe de vinaigre de riz. Cuire jusqu’à ce qu’il soit fondant, mixer au blender et monter au beurre.

La viennoise à la noisette

• Mélanger tous les ingrédients, étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et conserver au frais.

La poudre de peau de volaille

• Cuire les peaux à 190° C pour les colorer et finir de sécher 65 °C.

• Refroidir puis mixer.

Finition et dressage

• Rôtir les palets de butternut au beurre, découper des bandes de viennoise de la taille du suprême puis colorer à la salamandre.

• Dresser le tartare en quenelle, pocher la purée et finir en saupoudrant de la poudre de volaille. Servir la sauce à part.