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Carpaccio de bar, crémeux d'avocat, pickles de radis et baies de Ma Kahen

Recettes et techniques - mardi 2 mars 2021 11:51
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Une recette d'Alexis Letellier, étoilé Michelin à La Vieille Tour à Celettes (Loir-et-Cher).



Carpaccio de Bar, crémeux d'avocat, pickles de radis et baies de Ma Kahen.
© DR
Carpaccio de Bar, crémeux d'avocat, pickles de radis et baies de Ma Kahen.

Ingrédients pour 4 personnes

1 filet de bar sauvage

100 g d'aneth

100 g de coriandre

200 g de gros sel marin

Baies de Ma Kahen

 

3 avocats

1 citron vert

100 g de crème liquide

Huile d'olive

 

1 botte de radis

1 radis red-meet

10 cl de vinaigre de riz Mizkan

20 g de sucre

20 cl d'eau

Baies de Ma Kahen

 

Progression

La veille : Mariner le filet de bar dans le gros sel, l'aneth, la coriandre et quelques baies de Ma Kahen concassées.

 

Le jour même

Réaliser le crémeux d'avocat 

• Éplucher et dénoyauter les avocats et les mettre dans le blender, y ajouter le jus de citron vert pressé et la crème liquide.

• Mixer jusqu'à l'obtention d'une consistance crémeuse.

• Ajouter petit à petit l'huile d'olive, assaisonner et réserver.

 

Réaliser les pickles de radis

• Laver les radis botte et les réserver.

• Tailler en fine lamelles à la mandoline le radis red-meet.

• Dans une casserole, faire frémir le vinaigre de riz et le sucre, ajouter l'eau et laisser bouillir.

• Mettre les baies de Ma Kahen à infuser 10 min dans le mélange.

• Verser le liquide sur les radis et laisser refroidir.

• Enlever la marinade du bar et rincer le filet à l'eau pour le désaler, puis le sécher à l'aide d'un papier essuie-tout.

 

Dressage

• Découper des fines tranches de bar mariné et les disposer dans une assiette ronde. À l'aide d'une poche à douille, disposer le crémeux d'avocat.

• Égoutter quelques pickles de radis et les disposer sur les tranches de bar.

• Finir l'assaisonnement avec un peu de zeste de citron vert, quelques fleurs d'aneth et de coriandre, de l'huile d'olive et quelques baies de Ma Kahen.

                                  

#Recette #Bar #AlexisLetellier

 

 

 

 



Vin conseillé

Touraine Oisly "Gaïa" (la terre mère), domaine Divin Loire.

En complément :
 Alexis Letellier, nouvel étoilé Michelin 2021
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