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Plats express : l'art de l'assemblage

Recettes et techniques - mercredi 2 décembre 2020 14:05
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Voici quelques idées de recettes permettant pour un résultat aussi savoureux que réconfortant pour le client, et pour vous, en un temps record !



En room service ou en vente à emporter, il faut pouvoir préparer rapidement des assiettes complètes pour bien nourrir ses clients. Pour cela, visez des formules simples et saines, à partir d’ingrédients locaux et de qualité (œufs, charcuteries, fromages, poissons fumés, etc.). Les produits semi-transformés, eux aussi de qualité (pâte feuilletée sans additifs, conserves d’épicerie fine, condiments choisis, légumes surgelés etc.), sont une formidable aide culinaire. Ils permettent de limiter le nombre de tâches, d’avoir recours à un minimum de matériel et assurent une mise en œuvre réduite. Voici quelques idées de recettes permettant de combiner toutes ces astuces pour un résultat aussi savoureux que réconfortant pour le client, et pour vous, en un temps record !

 

[1] Chirashi au saumon fumé

Pour 2 personnes

Préparation : 10 min

Cuisson : 12 min

 

Ingrédients

2 tasses de riz gluant

2 pavés de saumon fumé à chaud (avec la peau) aux épices douces

1 petite betterave crapaudine cuite

1 avocat mûr à point

1 botte de coriandre

½ concombre

6 cuil. à soupe de vinaigre de riz complet bio

2 cuil. à soupe d’huile de noisette

2 cuil. à soupe de vinaigre doux type Melfor

2 cuil. à soupe de sauce ponzu (ou autant de sauce soja que de jus de citron vert)

Sel, poivre du moulin

 

Progression

  • Pelez, coupez en deux et retirez le cœur du concombre avant de l’émincer. Placez-le dans un saladier avec le vinaigre de riz, mélangez et réservez au frais.
  • Pelez et coupez l’avocat en dés, mélangez-les avec la sauce Ponzu et réservez au frais. Pelez et coupez la betterave en morceaux. Mélangez-la avec l’huile de noisette, le vinaigre doux et assaisonnez, réservez au frais.
  • Faites cuire le riz au cuiseur à riz.
  • Servez le riz avec les pavés de saumon émiettés en gros morceaux par-dessus et tous les légumes marinés. Ajoutez la coriandre en branche.

 

[2] Salade César au poulet rôti

Pour 2 personnes

Préparation :10 min

 

Ingrédients

½ poulet rôti fermier

2 endives

8 feuilles de batavia ou autre salade verte

8 feuilles de livèche

5 brins de ciboulette

50 g de parmesan en morceaux

Pour la sauce

1 cuil. à soupe de mayonnaise

2 cuil. à soupe de yaourt brassé nature

1 cuil. à café d’anchoïade ou de pâte d’anchois

3 cuil. à soupe de jus de citron

1 cuil. à café de Tabasco vert

Poivre du moulin

 

Progression

  • Faites tiédir les restes de poulet rôti au four ou au micro-ondes pour le désosser facilement et concasser grossièrement au couteau les morceaux de blanc et le reste.
  • Émincez les endives en retirant le cœur et le pied, ciselez la livèche et la ciboulette. Disposez les feuilles de salade dans les assiettes (ou un contenant adapté pour la vente à emporter), éparpillez les endives et les herbes.
  • Préparez la sauce en fouettant ou en émulsionnant au mini-mixeur tous les ingrédients et nappez-en les salades. Répartissez le poulet rôti tiède par-dessus.
  • Réalisez des copeaux de parmesan avec un économe par-dessus. Proposez des tranches de pain grillé ou des croûtons de pain sur la salade.

 

 

[3] Tarte du soleil

Pour 4 ou 6 parts

Préparation : 20 min

Cuisson : 45 min

 

Ingrédients

1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre sans additifs

1 bocal d’aubergine grillée à l’huile d’olive (env. 400 g)

2 tomates charnues (env. 400 g)

1 mozzarella di buffala

7-8 filets d’anchois à l’huile

2 cuil. à soupe d’olives noires à la grecque

1 branche d’origan

1 cuil. à soupe d’origan séché

Sel, poivre du moulin

 

Progression

  • Préchauffez le four à 180°C. Déroulez la pâte avec son papier dans un plat à tarte. Piquez le fond. Égouttez soigneusement l’aubergine et épongez-la sur du papier absorbant. Rangez-la sur la pâte. Taillez les tomates en rondelles et faites de même. Assaisonnez puis arrangez les anchois.
  • Égouttez et coupez la mozzarella en petits morceaux, répartissez-les. Parsemez d’origan séché.
  • Dispersez les olives et enfournez 45 min. Laissez reposer la tarte 15 min dans le four éteint. Servez avec l’origan frais.

 

[4] Salade œufs durs bio locaux et condiments

Pour 2 personnes

Préparation : 10 min

Cuisson : 10 min

 

Ingrédients

3 œufs bio locaux à température ambiante

1 petite salade locale laitue ou une rougette

2 cuil. à soupe de mayonnaise

4 cœurs de palmier

2 cornichons malossol

1 cuil. à soupe de câpres au vinaigre

2 branches de persil plat

3 cuil. à soupe d’huile d’olive

2 cuil. à soupe de vinaigre de vin rouge

Sel, poivre du moulin

 

Progression

  • Plongez les œufs dans une casserole d’eau bouillante pendant 9 min. Sortez-les puis placez-les dans de l’eau froide. Laissez refroidir avant de les écaler.
  • Égouttez les cœurs de palmier et les cornichons, émincez-les. Mélangez-les avec le persil effeuillé et haché et les câpres égouttées.
  • Lavez la salade et essorez-la. Réalisez une vinaigrette avec l’huile, le vinaigre et assaisonnez. Mélangez avec la salade.
  • Répartissez la salade et le condiment dans des assiettes (ou un contenant adapté pour la vente à emporter). Coupez les œufs durs en 2 et nappez-les de mayonnaise. Servez avec une bonne baguette de pain bio fraîche.

 

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Tiphaine Campet
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