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 Jean Sulpice : Râble de lapin, tarama de féra

Recettes et techniques - lundi 12 octobre 2020 11:05
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Talloires (73) Une recette de Jean Sulpice, Auberge du Père Bise à Talloires (73), 2 étoiles Michelin, tirée du livre : Jean Sulpice, Le chef, l'Auberge et le lac, aux éditions Glénat.



Râble de lapin, tarama de féra
© Thomas Dhellemmes
Râble de lapin, tarama de féra

Ingrédients pour 8 personnes

  • Râble de lapin

8 râbles désossés
1 filet de féra fumé et désarêté
1 c. à soupe de sauge hachée
Sel
Poivre

  • Tarama

100 g de brocolettis
100 g de filet de féra fumé
100 g de crème

  • Sauce

100 g de beurre
1 c. à soupe de citron confit
1 c. à soupe de câpres
4 c. à soupe de féra fumée taillée en
brunoise
1 c. à soupe de sauge hachée
Jus d’1 citron
Sel

  • Finition et dressage

500 g de brocolettis
Beurre
Sel
Poivre

 

 

Râble de lapin
Enlever la peau de la féra, puis tailler la féra en lanières.
Étaler les râbles bien à plat pour assaisonner l’intérieur de la chair de sel, de poivre et
sauge. Disposer des lanières de féra, puis rouler le tout. Ficeler les extrémités pour obtenir
un boudin de lapin.

Tarama
Cuire les brocolettis dans une eau bouillante salée pendant 1 à 2 minutes, bien refroidir.
Enlever la peau de la féra, puis mixer la féra avec la crème et les brocolettis dans un blender
pour obtenir le tarama.

Sauce
Faire fondre le beurre et incorporer l’ensemble des ingrédients
Rectifier l’assaisonnement avec du sel.

Finition et dressage
Cuire les brocolettis dans une eau bouillante salée pendant 1 minute.
Mettre le lapin au four vapeur pendant 5 minutes, puis le faire revenir dans une poêle
avec du beurre pour colorer chaque face. Retirer la ficelle, tailler en 6 tronçons, puis
assaisonner.
Répartir le tarama au fond des assiettes, poser les râbles, puis les brocolettis. Verser la
sauce

#jeansulpice #aubergeduperebise #talloires



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