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Lotte rôtie au Vadouvan, sauce beurre blanc

Recettes et techniques - mercredi 24 juin 2020 17:05
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Une recette de Clio Modaffari et Anne Legrand, 1 étoile Michelin, L'Innocence à Paris.



© Wellington Nemeth


Ingrédients :

1 lotte de 1,5 à 2 kg
Epice Vadouvan
100 g beurre ½ sel
8 échalotes
Quelques graines de poivre concassées
100 g de vinaigre de cidre
300 g de vin blanc
180 g beurre ½ sel
6 courgettes Zephyr
500 g de haricots beurre
1 petite racine de gingembre
100 g de pourpier d’été
Huile d’olive extra vierge
Quelques raisin chasselas

Progression

• Préparer la réduction beurre blanc en éminçant les échalotes finement, et cuire doucement
avec les liquides, jusqu’à un quart d’évaporation.
• Préparer la lotte, enlever les peaux et la conserver entière sur l’os.
• Laver les courgettes Zephyr, les haricots beurre et le pourpier.
• Cuire vapeur les courgettes et les haricots beurre.
• Colorer vivement la lotte, puis la rôtir au beurre avec le Vadouvan, enfourner au four à 190 °C pendant 3 min, la laisser reposer 6 min, la remettre au four 3 min, la laisser reposer, puis terminer la cuisson 5 min.
• Monter la réduction au beurre demi-sel, filtrer.
• Couper les courgettes en tronçons, les rouler dans le beurre de cuisson de lotte.
• Couper les haricots beurre en morceaux et assaisonner avec le pourpier, le raisin, l’huile d’olive et le gingembre râpé.
• Portionner la lotte et dresser soigneusement.

#Linnoncence