Le bar sauvage, Farcement à ma façon, jus aux arêtes grillées

Une recette d'Anthony Bisquerra, 2 étoiles Michelin, La table de l'Alpaga, Megève.

Ingrédients

1 bar sauvage 2/3

Jus aux arrêtes grillées  

Arêtes de bar PM

Ail

Thym

10 g de beurre

Jus de volaille PM

Farcement

8 pommes de terre agria

160 g de lard fumé de montagne

Beurre clarifié, PM

Compotée de pruneau

8 cl de vin rouge

80 g de pruneaux

80 g de raisins secs

8 g de cassonade

Pourpier

4 oignons nouveaux

Progression

• Écailler et ébarber le bar, le lever en filet. Concasser les arêtes puis les faire dégorger dans de l’eau froide, jusqu’à ce que l’eau soit totalement claire.
  • Portionner le bar et réserver.
  • Pour le jus, faire colorer les arêtes sur une plaque au four. Une fois colorées, faire infuser les arêtes dans un jus de volaille préalablement réalisé.
  • Une fois l’infusion prête, passer le jus à l'étamine et le monter au beurre. Réserver.

Le farcement

• À l'aide d'une dérouleuse à légumes, dérouler les pommes de terre agria.
  • À la trancheuse, tailler de fines tranches de lard de montagne. Mettre la pomme de terre à plat, la badigeonner de beurre clarifié, ajouter les tranches de lard disposées bout à bout. Rouler très serré la pomme de terre. Une fois la taille nécessaire obtenue, mettre le rouleau dans un emporte-pièce. Parer les côtés.
• Blanchir dans une friteuse à 140 °C pendant 14 min.
  • Au moment de l'envoi le terminer à 180 °C.

La compotée de pruneaux

• Faire chauffer le vin rouge et la cassonade. Faire flamber puis ajouter les pruneaux et les raisins secs. Laisser compoter puis mixer.
  • Au moment de l'envoi, couper un oignon nouveau en quatre. Faire griller à la plancha.
  • Réaliser des stries sur la peau des bars, assaisonner avec un peu de fleur de sel. Griller le bar, puis couper le farcement en deux.
• Détacher les pétales d'oignons et en garder le cœur. Dresser.