Le bar sauvage, Farcement à ma façon, jus aux arêtes grillées

Une recette d'Anthony Bisquerra, 2 étoiles Michelin, La table de l'Alpaga, Megève.

Publié le 22 juin 2020 à 12:05

Ingrédients

1 bar sauvage 2/3

Jus aux arrêtes grillées  

Arêtes de bar PM

Ail

Thym

10 g de beurre

Jus de volaille PM

 

Farcement

8 pommes de terre agria

160 g de lard fumé de montagne

Beurre clarifié, PM

 

Compotée de pruneau

8 cl de vin rouge

80 g de pruneaux

80 g de raisins secs

8 g de cassonade

 

Pourpier

4 oignons nouveaux

 

Progression

  • Écailler et ébarber le bar, le lever en filet. Concasser les arêtes puis les faire dégorger dans de l’eau froide, jusqu’à ce que l’eau soit totalement claire.
    • Portionner le bar et réserver.
    • Pour le jus, faire colorer les arêtes sur une plaque au four. Une fois colorées, faire infuser les arêtes dans un jus de volaille préalablement réalisé.
    • Une fois l’infusion prête, passer le jus à l'étamine et le monter au beurre. Réserver.


Le farcement

  • À l'aide d'une dérouleuse à légumes, dérouler les pommes de terre agria.
    • À la trancheuse, tailler de fines tranches de lard de montagne. Mettre la pomme de terre à plat, la badigeonner de beurre clarifié, ajouter les tranches de lard disposées bout à bout. Rouler très serré la pomme de terre. Une fois la taille nécessaire obtenue, mettre le rouleau dans un emporte-pièce. Parer les côtés.
  • Blanchir dans une friteuse à 140 °C pendant 14 min.
    • Au moment de l'envoi le terminer à 180 °C.


La compotée de pruneaux

  • Faire chauffer le vin rouge et la cassonade. Faire flamber puis ajouter les pruneaux et les raisins secs. Laisser compoter puis mixer.
    • Au moment de l'envoi, couper un oignon nouveau en quatre. Faire griller à la plancha.
    • Réaliser des stries sur la peau des bars, assaisonner avec un peu de fleur de sel. Griller le bar, puis couper le farcement en deux.
  • Détacher les pétales d'oignons et en garder le cœur. Dresser.


Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles

Dialoguez avec nos experts !

(Service réservé à nos abonnés : 3,33€/mois)

Vous souhaitez poser une question
ou ajouter un commentaire ?

Un seul clic pour accéder à la suite :




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Assistant Maître d'hôtel H/F

84 - L ISLE SUR LA SORGUE

'Le Vivier'- Restaurant Gastronomique Étoilé à l'Isle-sur-la-Sorgue- Charmante petite ville- île au beau patrimoine artistique, située entre Avignon et Luberon, propose une cuisine sincère et créative, au fil des saisons. Notre clientèle (50 couverts/ service selon saison) de tout horizon, est p

Posté le 09 juillet 2025

Serveur H/F

92 - BOULOGNE BILLANCOURT

Tennis Club De Boulogne Billancourt cherche: SERVEUR(EUSE) & BAR CDI-35h semaine. Midi uniquement. 2 jours de repos consécutifs en semaine. Le TCBB, 1er club de tennis associatif français, recrute un(e) serveur(euse), dans le but de continuer à assumer sa mission première, la satisfaction de se

Posté le 09 juillet 2025

Cuisinier H/F

03 - VICHY

Aujourd'hui, nous vous proposons de nous rejoindre pour écrire l'avenir du Resort Thermal de Vichy et porter ensemble le projet ambitieux qui se dessine : de nouvelles infrastructures, de nouveaux lieux de vie, de nouvelles offres, avec un équipement de pointe utilisant les dernières technologies, g

Posté le 09 juillet 2025