Ingrédients
1 bar sauvage 2/3
Jus aux arrêtes grillées
Arêtes de bar PM
Ail
Thym
10 g de beurre
Jus de volaille PM
Farcement
8 pommes de terre agria
160 g de lard fumé de montagne
Beurre clarifié, PM
Compotée de pruneau
8 cl de vin rouge
80 g de pruneaux
80 g de raisins secs
8 g de cassonade
Pourpier
4 oignons nouveaux
Progression
- Écailler et ébarber le bar, le lever en filet. Concasser les arêtes puis les faire dégorger dans de l’eau froide, jusqu’à ce que l’eau soit totalement claire.
• Portionner le bar et réserver.
• Pour le jus, faire colorer les arêtes sur une plaque au four. Une fois colorées, faire infuser les arêtes dans un jus de volaille préalablement réalisé.
• Une fois l’infusion prête, passer le jus à l'étamine et le monter au beurre. Réserver.
Le farcement
- À l'aide d'une dérouleuse à légumes, dérouler les pommes de terre agria.
• À la trancheuse, tailler de fines tranches de lard de montagne. Mettre la pomme de terre à plat, la badigeonner de beurre clarifié, ajouter les tranches de lard disposées bout à bout. Rouler très serré la pomme de terre. Une fois la taille nécessaire obtenue, mettre le rouleau dans un emporte-pièce. Parer les côtés. - Blanchir dans une friteuse à 140 °C pendant 14 min.
• Au moment de l'envoi le terminer à 180 °C.
La compotée de pruneaux
- Faire chauffer le vin rouge et la cassonade. Faire flamber puis ajouter les pruneaux et les raisins secs. Laisser compoter puis mixer.
• Au moment de l'envoi, couper un oignon nouveau en quatre. Faire griller à la plancha.
• Réaliser des stries sur la peau des bars, assaisonner avec un peu de fleur de sel. Griller le bar, puis couper le farcement en deux. - Détacher les pétales d'oignons et en garder le cœur. Dresser.
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