Poire en cage

Une recette extraite du livre Instants sucrés au Ritz Paris, de François Perret. Editions de la Martinière.

Préparation : 1 heure
Cuisson : environ 1 h 30

Ingrédients pour 8 à 10 personnes

Le biscuit au chocolat sans farine

• 75 g de chocolat Carúpano 70 %
• 50 g de pâte de cacao
• 220 g de jaunes d’œufs
• 190 g de blancs d’œufs
• 150 g de sucre semoule

Le sirop de pochage et les poires

• 1 gousse de vanille
• 2 litres d’eau
• 600 g de cassonade
• 8 poires Williams
• 3 g d’acide ascorbique

Les poires poêlées

• 500 g de poires fraîches (pour 350 g de cubes)
• 15 g de cassonade
• ½ gousse de vanille épuisée
• 2 cl d’eau-de-vie de poire

Progression

Le biscuit au chocolat sans farine

Faites préchauffer le four à 150 °C. Cassez le chocolat et faites-le fondre au bain-marie à 40 °C avec la pâte de cacao. Montez les jaunes et les blancs d’œufs ensemble avec le sucre. Incorporez-les au chocolat. Remplissez de cet appareil 10 moules Flexipan® non graissés (ce point est important) de 6 cm de hauteur et de 6 cm de diamètre. Faites cuire 14 minutes au four. Laissez refroidir dans le Flexipan®.

Le sirop de pochage et les poires

Fendez et grattez la gousse de vanille. Réunissez la vanille, l’eau et la cassonade dans une casserole. Portez à ébullition, laissez infuser, passez au chinois le sirop tiède et laissez refroidir.

Épluchez les poires Williams en leur gardant la queue et en coupant une tranche à la base afin que la poire tienne debout. Chaque poire doit avoir 6 cm de hauteur, queue non comprise. Retirez le cœur à l’aide d’un emporte-pièce de 2,5 cm de diamètre. Donnez à chaque poire un coup de râpe Microplane® pour lui donner une belle forme bien lisse. Au fur et à mesure que vous épluchez et évidez les poires, plongez-les dans de l’eau contenant des glaçons et l’acide ascorbique. Gardez les parures pour la poêlée, également dans la solution d’acide ascorbique.

Pour pocher les poires, sortez-les de leur bain à l’acide ascorbique et transférez-les dans une casserole. Faites chauffer le sirop à 80 °C, puis versez-le sur les poires. Couvrez au contact d’une feuille de papier taillée au diamètre de la casserole, puis laissez pocher à feu doux pendant environ 30 minutes sans frémissement ni ébullition, jusqu’à obtenir une texture fondante, mais sans excès.

Les poires poêlées

Épluchez les poires et coupez-les en cubes d’environ 1 cm de côté. Dans une poêle, faites-les cuire quelques instants avec la cassonade et la vanille.

Flambez-les avec l’eau-de-vie et, si nécessaire, ajoutez de l’eau pour finir la cuisson. Elles doivent être encore fermes.

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