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Huîtres de Camargue grillées, artichauts en barigoule

Recettes et techniques - jeudi 11 juin 2020 10:05
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Une recette de Christopher Hache, étoilé Michelin à Maison Hache à Eygalières.



Huîtres de Camargue grillées, artichauts en barigoule.
© Laurent Dupont
Huîtres de Camargue grillées, artichauts en barigoule.

Ingrédients

Pour quatre personnes

4 gros artichauts

20 g de carotte

1 fenouil

2 pièces de cébette

1 citron jaune

½ oignon

½ gousse d’ail

Thym et laurier

Huile d’olive

10 cl bouillon de légumes

8 huîtres bio de Camargue (taille : numéro 1)

5 cl de vin blanc sec

Sel et poivre

 

Progression

• Éplucher les artichauts, conserver le cœur et mettre les feuilles à part. Afin d’éviter que les cœurs noircissent, les mettre dans de l’eau citronnée et faire revenir à l’huile d’olive les carottes, l’oignon, et l’ail émincés.

• Ajouter les artichauts émincés et les faire revenir à l’ensemble puis déglacer au vin blanc sec.

• Mouiller l’ensemble au bouillon de légumes (environ 10 cl) et laisser cuire à couvert afin que l’ensemble compote.

• Mixer et réaliser une purée de l’ensemble.

• Réaliser une brunoise de fenouil à cru, après l’avoir nettoyé et épluché.

• Réaliser de même avec la cébette.

• Ouvrir les huîtres, les parer et réaliser un tartare avec les bardes. Mettre de côté le jus des huîtres.

• Mettre les feuilles d’artichaut dans de l’eau à hauteur et cuire pendant 45 minutes afin d’obtenir un bouillon légèrement amer. Passer au chinois et faire réduire de moitié.

• Rajouter le jus d’huître, mettre un peu d’huile d’olive et émulsionner.

 

Dressage

• Disposer deux cuillères à soupe de purée d’artichaut dans le fond, mélangée avec la brunoise de cébette et le fenouil.

• Assaisonner avec sel et poivre.

• Disposer le tartare d’huître.

• Rapper un peu de zeste de citron jaune.

• Ajouter l’émulsion.

• Terminer avec 2 huîtres, légèrement grillées au chalumeau de cuisine.

 

 

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