Saint-Jacques à l'unilatérale et légumes racines 

Une recette d'Anthony Avoine, 1 étoile Michelin au Manoir de Lan-Kerellec.

Ingrédients

Pour 2 personnes 

8 noix de Saint-Jacques

6 topinambours

4 petites carottes fanes

Une racine de gingembre

4 oignons cébette

1 petite betterave jaune

1 citron jaune

Huile d’olive

Progression

• Ouvrir les Saint-Jacques et conserver les noix.
• Éplucher les topinambours.
• Faire suer 4 topinambours dans du beurre. Les tailler en deux et laisser cuire à couvert 15 minutes à feu doux. Mixer au blender pour réaliser une purée.
• Avec les deux topinambours restants, réaliser des chips en les taillant au préalable à la mandoline. Puis faire frire les chips  à 170 °C pendant 30 secondes.
• Éplucher les 4 petites carottes fanes, les faire suer dans du beurre avec 3 g de gingembre. Terminer la cuisson à couvert pendant 10 minutes.
• Frire les 4 oignons cébette avec les racines à 170 °C pendant 30 secondes.
• Tailler à la mandoline 1 petite betterave jaune en copeaux et les enrober d'une vinaigrette classique avec huile olive et jus de citron jaune. 
• Saisir les noix de Saint-Jacques à la poêle avec de l'huile d'olive et un petit morceau de gingembre pendant 20 secondes sur une seule face.
• Réchauffer la purée de topinambour et dresser l'assiette. 
  
  

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