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Saint-Jacques à l'unilatérale et légumes racines 

Recettes et techniques - mercredi 10 juin 2020 14:05
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Une recette d'Anthony Avoine, 1 étoile Michelin au Manoir de Lan-Kerellec.



© Manoir de Lan Kerellec


Ingrédients

Pour 2 personnes 

8 noix de Saint-Jacques

6 topinambours

4 petites carottes fanes

Une racine de gingembre

4 oignons cébette

1 petite betterave jaune

1 citron jaune

Huile d’olive

 

Progression

  • Ouvrir les Saint-Jacques et conserver les noix.
  • Éplucher les topinambours.
  • Faire suer 4 topinambours dans du beurre. Les tailler en deux et laisser cuire à couvert 15 minutes à feu doux. Mixer au blender pour réaliser une purée.
  • Avec les deux topinambours restants, réaliser des chips en les taillant au préalable à la mandoline. Puis faire frire les chips  à 170 °C pendant 30 secondes.
  • Éplucher les 4 petites carottes fanes, les faire suer dans du beurre avec 3 g de gingembre. Terminer la cuisson à couvert pendant 10 minutes.
  • Frire les 4 oignons cébette avec les racines à 170 °C pendant 30 secondes.
  • Tailler à la mandoline 1 petite betterave jaune en copeaux et les enrober d'une vinaigrette classique avec huile olive et jus de citron jaune. 
  • Saisir les noix de Saint-Jacques à la poêle avec de l'huile d'olive et un petit morceau de gingembre pendant 20 secondes sur une seule face.
  • Réchauffer la purée de topinambour et dresser l'assiette. 

#Recette #SaintJacques #AnthonyAvoine