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Brochette (yakitori) d'aorte de volaille grillée

Recettes et techniques - vendredi 26 juin 2020 10:05
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Une recette de Robert Compagnon, étoilé Michelin au Rigmarole à Paris.



© Evan Sung


Pour 4 brochettes
500 g de coeurs de volailles fermières
Sel
Poivre blanc
Sauce soja
Citron
 
Progression
• Parer les coeurs en séparant l'aorte du coeur, en coupant de biais en suivant la ligne de gras limitant le haut du bas du coeur.
• Réserver les coeurs pour une autre utilisation.
• Enfiler 12 à 15 aortes sur une brochette de 15 cm.
• Saler, puis griller au charbon pendant 3 à 5 minutes, en faisant attention au gras qui peut causer des flammes menant à un goût de grisaille. 
• Finir avec quelques gouttes de sauce soja pendant les dernières secondes de cuisson.
• Assaisonner avec un trait de jus de citron, un tour de moulin de poivre blanc, et déguster ! 
 
 
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