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Le foie gras, biscuit châtaigne, bouillon de poule à l'huile de truffe

Recettes et techniques - jeudi 28 novembre 2019 10:05
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Une recette du chef Benoît Bulant, restaurant MadaM à Grenoble.



© N. Court-Perrin


Ingrédients

Pour 16 personnes

1 kg de foie gras de l’Ardèche

600 g de crème de châtaigne

2 œufs

1 jaune d’œuf

100 g de beurre

5 g de levure chimique

Sel poivre

2 oignons cébettes

300 g de châtaignes crues pelées

Huile de truffe

Bouillon de volaille

 

Progression

  • Confectionner le biscuit à la châtaine (sans gluten) : mélanger au batteur la crème de châtaigne avec les œufs et les jaunes. Une fois le tout bien homogène, ajouter le beurre pommade et la levure chimique.
  • Couler sur une plaque et étaler uniformément.
  • Cuire au four à 180 °C pendant 14 minutes.
  • Laisser refroidir, tailler le biscuit pour qu’il entre dans le cadre et détailler une deuxième bande pour le refermer par la suite.
  • Tailler le foie gras en grosses escalopes. Les faire poêler et les assaisonner.
  • Monter les escalopes de foie gras dans le cadre, sur le biscuit. Refermer avec la deuxième bande de biscuit, mettre une bande de papier sulfurisé et placer un poids dessus pour tasser le tout.
  • Laisser prendre minimum 12 heures au frigo.
  • Ciseler la cébette et glacer les marrons.
  • Faire chauffer le bouillon de poule et tailler le foie gras en tranches posé dans le fond d’une assiette creuse et le faire tiédir.
  • Ajouter les marrons glacés et la cébette ciselée, un filet d’huile de truffe, la fleur de sel et un tour de moulin de poivre sur le foie gras.
  • Enfin, verser le bouillon de poule sur le foie gras.

#FoieGras

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