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Carpaccio de homard, pinces en feuilles de chou, bouillon brûlant des têtes

Recettes et techniques - lundi 2 décembre 2019 11:47
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Argentan (61) Une recette d'Arnaud Viel, Hostellerie de la Renaissance à Argentan (Orne), tirée de 'Cuisine et intuition en Normandie', Cécilia et Arnaud Viel, Éditions Menu Fretin. Prix : 24,50 €.



Ingrédients pour 8 personnes

 

  • Carpaccio de homard

2 pièces de homard

Poivre Cuméo

Fleur de sel

Huile de homard

 

  • Huile de homard

4 carcasses de homard

5 cl d’huile d’olive

Garniture aromatique

1 bouquet garni

1 l d’huile d’arachide

 

  • Bouillon de homard

Carcasses de 4 pinces de homard

100 g d’échalotes

3 bâtons de citronnelle

20 g de gingembre

10 g de galanga

 

  • Chou farci des pinces

4 pinces de homard

1 navet

1 carotte

1 topinambour

Coriandre

Poivre sauvage

Fleur de sel

20 g d’essence de homard

4 feuilles de chou

 

Progression

  • Carpaccio de homard

Tuez le homard en coupant en deux la tête, séparez-la du corps. Décortiquez la queue, les deux pinces, préalablement cuites 10 minutes dans un court-bouillon. Placez la queue au congélateur durant une heure environ. Taillez-la en tranches très fines de 2 mm d’épaisseur et disposez en cercle dans une assiette. Assaisonnez et lustrez avec l’huile de homard.

 

  • Huile de homard

Faites rôtir les carcasses à l’huile d’olive. Ajoutez la garniture aromatique et le bouquet garni. Ajoutez l’huile d’arachide et laissez cuire une heure.

 

  • Bouillon de homard

Faites rôtir les carcasses des pinces à l’huile d’olive avec tous les ingrédients. Mouillez à l’eau froide à hauteur et faites cuire 30 minutes à léger frémissement.

Passez au chinois étamine et faites réduire d’un tiers, puis passez à nouveau au chinois avec un linge. Réservez à température.

 

  • Chou farci des pinces

Réalisez une brunoise avec le navet, la carotte et le topinambour. Faites cuire à l’étuvée.

Taillez en brunoise les pinces et mélangez avec les légumes préalablement cuits. Ajoutez la coriandre ciselée. Assaisonnez et liez avec l’essence de homard (gardez-en pour le dressage).

Versez dans des petits moules demi-sphériques, réservez au congélateur jusqu’à congélation.

Blanchissez les 4 feuilles de chou et mettez-les à refroidir dans de l’eau glacée. Étalez un papier film, puis le chou et mettez au centre votre demi-sphère de homard. Fermez en repliant la feuille de chou.

 

 

Dressage et finition

Déposez le chou farci préalablement chauffé au centre de la rosace de carpaccio de homard. Ajoutez quelques points d’huile de homard autour. Vous pouvez également ajouter un caviar Petrossian sur le chou. Versez le bouillon brûlant sur le carpaccio au moment de servir.

#arnaudviel



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